高静压协同酶法处理对白果蛋白抗原性的影响 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.8 高静压协同酶法处理对白果蛋白抗原性的影响 1 1 2 1 1 1 1 周昊 ，王成章 ，曹福亮 ，叶建中 ，李文君 ，陈虹霞 ，陶冉 （1.中国林业科学研究院林产化学工业研究所，江苏南京 210042）（2.南京林业大学林学院，江苏南京 210037） 摘要：本文研究了高静压结合酶解处理对白果蛋白抗原性的影响，分别采用 4 种蛋白酶水解白果蛋白，水解前分别采用不同压 力的高静压对白果蛋白进行预处理，酶解产物水解率和分子量采用OPA 法和 SDS测定，致敏性采用western-blotting 和 ELISA 法测定。结果表明，木瓜蛋白酶，碱性蛋白酶或胃蛋白酶为水解酶时，高静压能显著提高白果蛋白的水解率和降低其致敏性；而中性 蛋白酶为水解酶时，白果蛋白的水解和脱敏效果很差，即使高压处理也未见明显提高。木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶在处理压力为 300 MPa 时，而胃蛋白酶在400 MPa 时，其水解和脱敏效果最好，在此条件下白果蛋白能被水解为分子量小于 15 ku 的多肽，95%以上的白果 蛋白致敏性能被消除，酶解产物中致敏蛋白条带全部消失。因此，高静压处理能明显提高蛋白酶对白果蛋白的水解效率和脱敏效果， 但是取决于选择的蛋白酶种类和处理压力的大小。 关键词：白果蛋白；酶解；高静压处理；抗原性 文章篇号：1673-9078(2016)8-219-224 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.033 Effects of Enzymatic Hydrolysis Assisted by High Hydrostatic Pressure Processing on the Allergenicity of Proteins from Ginkgo Seeds 1 1 2 1 1 1 1 ZHOU Hao , WANG Cheng-zhang , CAO Fu-Liang , YE Jian-zhong , LI Wen-jun , CHEN Hong-xia , TAO Ran (1.Institute of Chemical Industry of Forest Products, CAF, Nanjing, 210042, China) (2.College of Forestry, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, China) Abstract: The purpose of this paper was to study the combined effect of high hydrostatic pressure (HHP) and enzymatic hydrolysis treatments on the allergenicity of ginkgo seed proteins (GSP). Four food-grade proteases (papain, alcalase, pepsin, and neutrase) were used to hydrolyze GSP after pre-treatment with HHP (200