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野生葡萄及葡萄酒抗氧化活性和抗菌性研究 - 广西植物
广 西 植 物 , (): ://
Guihaia Jul．２０１４ ３４４ ５１０－５１４ htt ournal．xzw．xib．cn
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DOI１０．３９６９ ．issn．１０００Ｇ３１４２．２０１４．０４．０１６
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陈洁梅 缪冰旋 张灿辉 等 野生葡萄及葡萄酒抗氧化活性和抗菌性研究 广西植物
． J． ２０１４３４４ ５１０－５１４
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ChenJM MiaoBXZhan CHetal．Antioxidantactivitandantibacterialroertofwild raeand raewineJ．Guihaia２０１４３４４ ５１０－５１４
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野生葡萄及葡萄酒抗氧化活性和抗菌性研究
１ １ １ ２ １
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陈洁梅 缪冰旋 张灿辉 王琳欢 艾 田
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１．暨南大学 生物工程学系 广州 ５１０６３２ ２．北京师范大学 香港浸会大学
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联合国际学院 食品科学与工程系 广东 珠海 ５１９０８５
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摘 要 选取广西 湖南等地野生葡萄 与经典酿酒葡萄比较 研究抗氧化活性和活性物质 同时监测葡萄酒
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发酵过程中各指标的动态变化 并对不同品种葡萄酒的抗菌性进行研究 结果表明 赤霞珠的酚类含量和抗
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氧化活性高于野生葡萄和玫瑰香葡萄 但野生葡萄酒的抗菌性能显著优于赤霞珠和玫瑰香葡萄酒 葡萄酒在
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发酵过程中其抗氧化活性和酚类物质含量均随发酵过程的进行而升高 总抗氧化活性与总酚含量 氧自由基
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清除能力与原花青素含量成显著正相关 相关系数均大于０．９８９总花色苷含量在发酵初期上升 后期下降 葡
萄酒颜色变浅.
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关键词 葡萄酒 野生葡萄 多酚 抗氧化活性 抗菌性
中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( )
Q９４６ A １０００Ｇ３１４２２０１４０４Ｇ０５１０Ｇ０６
Antioxidantactiv
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