大分子拥挤体系下葡聚糖对spi 的共价修饰.pdf

华 南 理 工 大 学 学 报 ( 自 然 科 学 版 ) 第 39 卷 第 12 期 Journal of South China University of Technology Vol． 39 No ． 12 2011 年 12 月 ( Natural Science Edition) December 2011 文章编号 : 1000-565X( 2011) 12-0121-06 * 大分 子拥挤体系下葡聚糖对 SPI 的共价修饰 齐军茹 卓秀英 杨晓泉 尹寿伟 黄立新 ( ， 510640) 华南理工大学 轻工与食 品学 院 广东 广州 : ， Maillard 摘 要 为探讨糖链对蛋白质的共价修饰作用 在 大分子拥挤体 系中通过 反应制 ( SPI) － ( SDC) ， － 备 了大豆分离蛋白 葡聚糖共价复合物 通过十二烷基磺酸钠 聚 丙烯酰胺 、 、 、 SPI 凝胶 电泳 荧光光谱 凝胶渗透 色谱 圆二 色光谱 等方法研究 了葡聚糖共价键入后 对 ． ， ; Maillard 功能和构 象的影响 结果表明 大豆分离蛋白和葡聚糖发生共价结合 反应的适 宜 SPI / 1∶ 1， 60 ℃ 、 30 h; ， 条件为 葡聚糖质量 比 温度 反应 时间 在 大分子拥挤体 系中 与未经 Maillard SPI / ，SDC ， ; SPI 反应的 葡聚糖混合物相 比 表 面的疏水基 团减少 乳化活性较 高 与 ，SDC ; SPI ， ， 相 比 的热稳 定性提 高 糖链 的键入使 的结构发生 了变化 柔韧性有所增加 更有 利 于发挥其功能． 关键词 : 大分子拥挤; 大豆分离蛋白; 葡聚糖; 共价键; Maillard 反应 中图分类号: TS 229 ; Q51 doi: 10 ． 3969 /j ． issn． 1000-565X． 20 11． 12 ． 021 ［5-6］ “ ”