酸性电解水结合超高压技术对虾仁中副溶血性弧菌风险 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 酸性电解水结合超高压技术对虾仁中副溶血性弧菌 风险降低的研究 杜苏萍 1 1 1 1 1,2,3 1,2,3 ，张昭寰 ，娄阳 ，肖莉莉 ，潘迎捷 ，赵勇 （1.上海海洋大学食品学院，上海 201306）（2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306） （3.农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海 201306） 摘要：本研究首次将酸性电解水与超高压技术相结合，用于杀灭虾仁中的副溶血性弧菌，并使用定量微生物风险评估模型对这 项杀菌技术的风险降低能力进行了评价。结果表明，这种新型的杀菌技术可显著地降低虾仁中副溶血性弧菌的患病风险，与未经处理 -1 的虾仁相比，处理后的虾仁中副溶血性弧菌的最终污染量从 1.98 Log CFU/g 降低到-2.53 Log CFU/g，平均患病概率从 1.28×10 降低 到 2.01×10-3 ，每万人中平均患病人数从 1280 人降低到 20 人，风险降低率为 98%。敏感性分析显示，该技术的处理压力、处理时间 及制备电解水时所需的 NaCl 浓度均与患病概率呈负相关性。此外，本研究还表明该技术可与冷链物流技术相结合，服务于食品工业 的生产链，从而最大限度地降低副溶血性弧菌的患病风险，为维护公共卫生提供强有力的技术支持。 关键词：酸性电解水；超高压；副溶血性弧菌；定量微生物风险评估 文章篇号：1673-9078(2016)11-146-154 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.023 Risk Reduction Assessment of Combined Acidic Electrolyzed Water and High Hydrostatic Pressure Effects on Vibrio parahaemolyticus in Shelled Shrimp 1 1 1 1 1,2,3 1,2,3 DU Su-ping , ZHANG Zhao-huan , LOU Yang , XIAO Li-li , PAN Ying-jie , ZHAO Yong (1.College of Food Science and Technology,