维生素 第一节焙烤食品主要原料的工艺特性一.ppt

面粉的工艺特性主要与面粉中面筋蛋白有关。 小麦面粉含两类蛋白质： 面筋性蛋白： 1）麦胶蛋白（也称麩蛋白，约占45%，醇溶性，分子量约40000，粘性极大）； 2）小麦蛋白（也称麦谷蛋白，约占25%）醇溶性，溶于稀酸或稀碱，分子量约10~100万，无粘性，但弹性好） 非面筋性蛋白： 1）麦白蛋白（也称清蛋白，水溶性）； 2）麻仁蛋白（也称球蛋白，溶于盐溶液）；前二者约占9%； 3）酸溶蛋白，约占21%。 1、烘焙业中常用糖的特性 白砂糖：蔗糖，是最好的原料糖。甜度纯正、溶液无色，结晶颗粒吸湿性小。经粉碎可制成白糖粉。 饴糖：淀粉糖，是利用谷物芽中的淀粉酶分解淀粉溶液制成。主要含麦芽糖、糊精及少量葡萄糖、低聚糖等。甜度较小，无结晶性，有大吸湿性。可使焙烤制品回软吸潮。 蜂蜜：主要含果糖、葡萄糖及蛋白质(淀粉酶)、微量元素及维生素。营养丰富，甜度较蔗糖大，有较大的吸湿性，且成色性较佳。 高果糖浆：以淀粉为原料，经淀粉酶分解、葡萄糖异构酶转化而来，主要含果糖和葡萄糖，甜度较大，有吸湿性。美国、欧洲用量较大。 1） 糖对面团结构和性能的影响 促进发酵---有利于面团膨胀及性能改善。 反水化作用---糖属于电解质，溶解于面团的水分中，当其达到一定浓度（＞20%）时，会与面筋蛋白竞争其结合水，形成反水化作用。 糖在面团中形成反水化作用，从外观上表现为面团发粘、面筋形成延迟，弹性下降，并影响面团的持气性。糖的反水化作用还还会影响酵母的发酵，当糖量超过面粉的6%时就有明显的抑制发酵作用。 小结 本章介绍了焙烤食品主要原料面粉、糖、油脂的工艺特性以及常用食品添加剂的理化性质。 思考题 1、面粉中面筋蛋白有哪些？按湿面筋含量，面粉如何分类？ 2、请解释糖、油的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的？ 3、在面团发酵过程中，酵母进行有氧呼吸或无氧发酵对产气量有何影响？ * 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学 第一章 焙烤食品主要原料工艺特性与常用添加剂应用 教学内容 第一节 焙烤食品主要原料的工艺特性 第二节 焙烤食品常用添加剂性能与应用 1、面筋蛋白、油脂和糖的工艺特性； 2、生物和化学疏松剂工艺特性 。 教学重点 1、小麦的物理结构及其营养素分布 麦粒内部结构如图所示。 麦粒粗分为胚乳、胚芽和麩皮三部分。 胚乳为麦粒营养体,占粒重的80%左右，含主要的淀粉和主要的面筋蛋白；胚芽占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等；麩皮含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。 第一节 焙烤食品主要原料的工艺特性 一、面粉 ★所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白。面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的原因。筋力赋予湿面团具有弹性、延伸性、可塑性和持气性。 ★加工面包必须使用小麦面粉，其他任何谷物粉均无此性能。其原因可能与面筋蛋白含大量的谷氨酸有关，也可能与面筋蛋白存在半胱氨酸有关。 ★小麦粉中蛋白质具有良好吸水能力，最佳温度为30℃。面筋蛋白吸水体积的倍数称为胀润值，最大值超过2倍。 2、面筋蛋白的工艺性质 3、面粉的种类和等级标准 面粉主要从面筋质含量、灰分含量、粗细度等指标进行划分。 所谓面筋质，也称为湿面筋，就是面团中面筋蛋白吸水胀润形成的面筋蛋白水合物，具有很高的粘弹性。 我国的面粉种类划分: 特高筋粉：面筋质高于36%； 高筋粉：面筋质高于30%，以上两种为面包用面粉； 中筋粉：面筋质介于26~30%，适合于饼干、馒头、包子等； 低筋粉；介于22~26%，适合于饼干、蛋糕等； 特低筋粉：小于22%，适合于蛋糕、饼类。 二、糖 2、糖的工艺性能 2） 糖对焙烤制品的感官的影响 焦糖化反应---糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成无定形粘稠状物-焦糖色素的过程 。 焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。这是焙烤