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维生素 第一节焙烤食品主要原料的工艺特性一
面粉的工艺特性主要与面粉中面筋蛋白有关。 小麦面粉含两类蛋白质: 面筋性蛋白: 1)麦胶蛋白(也称麩蛋白,约占45%,醇溶性,分子量约40000,粘性极大); 2)小麦蛋白(也称麦谷蛋白,约占25%)醇溶性,溶于稀酸或稀碱,分子量约10~100万,无粘性,但弹性好) 非面筋性蛋白: 1)麦白蛋白(也称清蛋白,水溶性); 2)麻仁蛋白(也称球蛋白,溶于盐溶液);前二者约占9%; 3)酸溶蛋白,约占21%。 1、烘焙业中常用糖的特性 白砂糖:蔗糖,是最好的原料糖。甜度纯正、溶液无色,结晶颗粒吸湿性小。经粉碎可制成白糖粉。 饴糖:淀粉糖,是利用谷物芽中的淀粉酶分解淀粉溶液制成。主要含麦芽糖、糊精及少量葡萄糖、低聚糖等。甜度较小,无结晶性,有大吸湿性。可使焙烤制品回软吸潮。 蜂蜜:主要含果糖、葡萄糖及蛋白质(淀粉酶)、微量元素及维生素。营养丰富,甜度较蔗糖大,有较大的吸湿性,且成色性较佳。 高果糖浆:以淀粉为原料,经淀粉酶分解、葡萄糖异构酶转化而来,主要含果糖和葡萄糖,甜度较大,有吸湿性。美国、欧洲用量较大。 1) 糖对面团结构和性能的影响 促进发酵---有利于面团膨胀及性能改善。 反水化作用---糖属于电解质,溶解于面团的水分中,当其达到一定浓度(>20%)时,会与面筋蛋白竞争其结合水,形成反水化作用。 糖在面团中形成反水化作用,从外观上表现为面团发粘、面筋形成延迟,弹性下降,并影响面团的持气性。糖的反水化作用还还会影响酵母的发酵,当糖量超过面粉的6%时就有明显的抑制发酵作用。 小结 本章介绍了焙烤食品主要原料面粉、糖、油脂的工艺特性以及常用食品添加剂的理化性质。 思考题 1、面粉中面筋蛋白有哪些?按湿面筋含量,面粉如何分类? 2、请解释糖、油的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的? 3、在面团发酵过程中,酵母进行有氧呼吸或无氧发酵对产气量有何影响? * 主讲:钟瑞敏 zhongrm9898@163.com BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学 第一章 焙烤食品主要原料工艺特性与常用添加剂应用 教学内容 第一节 焙烤食品主要原料的工艺特性 第二节 焙烤食品常用添加剂性能与应用 1、面筋蛋白、油脂和糖的工艺特性; 2、生物和化学疏松剂工艺特性 。 教学重点 1、小麦的物理结构及其营养素分布 麦粒内部结构如图所示。 麦粒粗分为胚乳、胚芽和麩皮三部分。 胚乳为麦粒营养体,占粒重的80%左右,含主要的淀粉和主要的面筋蛋白;胚芽占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等;麩皮含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。 第一节 焙烤食品主要原料的工艺特性 一、面粉 ★所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白。面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的原因。筋力赋予湿面团具有弹性、延伸性、可塑性和持气性。 ★加工面包必须使用小麦面粉,其他任何谷物粉均无此性能。其原因可能与面筋蛋白含大量的谷氨酸有关,也可能与面筋蛋白存在半胱氨酸有关。 ★小麦粉中蛋白质具有良好吸水能力,最佳温度为30℃。面筋蛋白吸水体积的倍数称为胀润值,最大值超过2倍。 2、面筋蛋白的工艺性质 3、面粉的种类和等级标准 面粉主要从面筋质含量、灰分含量、粗细度等指标进行划分。 所谓面筋质,也称为湿面筋,就是面团中面筋蛋白吸水胀润形成的面筋蛋白水合物,具有很高的粘弹性。 我国的面粉种类划分: 特高筋粉:面筋质高于36%; 高筋粉:面筋质高于30%,以上两种为面包用面粉; 中筋粉:面筋质介于26~30%,适合于饼干、馒头、包子等; 低筋粉;介于22~26%,适合于饼干、蛋糕等; 特低筋粉:小于22%,适合于蛋糕、饼类。 二、糖 2、糖的工艺性能 2) 糖对焙烤制品的感官的影响 焦糖化反应---糖类受高温(150℃至200℃)影响发生降解作用,降解后的物质经聚合、缩合生成无定形粘稠状物-焦糖色素的过程 。 焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味,但若控制不当,也会为制品带来不良的影响。这是焙烤
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