光谱法研究鸡蛋溶菌酶热变性与免疫原性的关系 - 深圳大学.pdf

39 (FENXI HUAXUE) 2 第 卷 分析化学 研究报告 第 期 2011 2 Chinese Journal of Analytical Chemistry 198 ～ 202 年 月 DOI :10． 3724 / SP． J． 1096． 2011． 00198 光谱法研究鸡蛋溶菌酶热变性与免疫原性的关系 1 ，2 3 3 1 3 * 2 吴序栎 朱倩倩 成小娟 吴晖 徐宏 刘志刚 1 ( ， 510642) 2 ( ， 518060) 华南理工大学轻工与食品学院 广州 深圳大学过敏反应与免疫学研究所 深圳 3 ( ， 518060) 深圳大学化学与化工学院 深圳 ， 摘 要 利用圆二色性光谱和荧光光谱对鸡蛋溶菌酶的热变性过程进行了系统的光谱学研究 得到了鸡蛋 ; ; 溶菌酶热变性过程的光谱学特征 通过酶联免疫吸附实验测定鸡蛋溶菌酶热变性过程的免疫原性变化 结合 ， ， 生物信息学方法 分析了热变性过程中鸡蛋溶菌酶蛋白结构改变与其免疫原性变化之间的关系 建立研究食 品过敏原蛋白热变性的光谱学方法。 ; ; ; ; 关键词 鸡蛋溶菌酶 免疫原性 热变性 光谱学 生物信息学 1 引 言 FAO WHO ［1］， 鸡蛋是 和 认定的导致人类食物过敏的八大类食品之一 也是美国及欧盟新食品标签 ［2］。 ， ， 35% 法中规定必须标示的过敏原成分之一 据国外流行病学统计 在食物过敏儿童中 大约 的儿童 ， 1 ， 54 % ， ［3］。 对鸡蛋过敏 其中 岁前的幼儿更为常见 达到了 且患者多为未成年人 。 24 。 鸡蛋中的过敏原主要存在于蛋清中 蛋清中含有 种不同的蛋白质和一些次要蛋白质 目前发 4 ， ， 现蛋清中含有 种蛋白成分能与人类血清结合而引起过敏反应 公认为鸡蛋的主要过敏原 它们分别是 ［4 ，5］ (Gal d1)、 (Gal d1)、 (Gal d3) (Gal d4 ) 。 卵类粘蛋白 卵白蛋白 卵转铁蛋白