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102 年公务人员高考三等食品卫生检验试题
GO FIGHT WIN
102 年公務人員高考三等食品衛生檢驗試題
等別:三等考試
類科:食品衛生檢驗
科目:食品化學
一、說明食品中粗蛋白(crude protein )、無氮抽出物(nitrogen-free extract )、蛋白態氮(protein nitrogen )、
非蛋白態氮(non-protein nitrogen )與揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen )等所代表意義、它
們之間相關性,及如何得到該區分?(25 分)
102 2A 121 5 7
50~556~820~23
15~180~416
100166.25
,
(Nitrogen Factor),
()
,
(amide)
脲 脲 脲
脲
酶(Amino Acid Decarboxylase)
(Volatile Basic Nitrogen
Determination ;VBN)
.tw~ 1 ,4 ~
GO FIGHT WIN
二、就肌肉組成、生理作用與肉品利用,說明紅肉與白肉有那些不同?(20 分)
102 9A 9
(red meat)(white meat) (red fiber)
(white fiber)
三、試述食品中之反式脂肪酸(trans fatty acid )的來源與如何形成?其主要存在於那些產品及對健康
有何不良影響?(20 分)
102 2A 31
.tw~ 2 ,4 ~
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→
H2 →
四、粗纖維(crude fiber )與膳食纖維(dietary fiber )都是屬於食品中的多醣類,請比較兩者的異、同
點?(20 分)
102 52.78 102 3A 46
crude fiber
(crude fiber)
(lignin) (hemicellulose)
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