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102 年公务人员高考三等食品卫生检验试题.pdf

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102 年公务人员高考三等食品卫生检验试题

GO FIGHT WIN    102 年公務人員高考三等食品衛生檢驗試題 等別:三等考試 類科:食品衛生檢驗 科目:食品化學 一、說明食品中粗蛋白(crude protein )、無氮抽出物(nitrogen-free extract )、蛋白態氮(protein nitrogen )、 非蛋白態氮(non-protein nitrogen )與揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen )等所代表意義、它 們之間相關性,及如何得到該區分?(25 分) 102 2A 121 5 7  50~556~820~23 15~180~416 100166.25 , (Nitrogen Factor),  ()   , (amide) 脲 脲 脲 脲  酶(Amino Acid Decarboxylase) (Volatile Basic Nitrogen Determination ;VBN) .tw~ 1 ,4 ~ GO FIGHT WIN    二、就肌肉組成、生理作用與肉品利用,說明紅肉與白肉有那些不同?(20 分) 102 9A 9 (red meat)(white meat) (red fiber) (white fiber) 三、試述食品中之反式脂肪酸(trans fatty acid )的來源與如何形成?其主要存在於那些產品及對健康 有何不良影響?(20 分) 102 2A 31     .tw~ 2 ,4 ~ GO FIGHT WIN    → H2 → 四、粗纖維(crude fiber )與膳食纖維(dietary fiber )都是屬於食品中的多醣類,請比較兩者的異、同 點?(20 分) 102 52.78 102 3A 46 crude fiber (crude fiber) (lignin) (hemicellulose)

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