鱼蛋白水解物的特性及其应用 - 动物营养学报.pdf

动物营养学报２０１２，２４（９）：１６３６１６４２ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６２６７ｘ．２０１２．０９．００４ 鱼蛋白水解物的特性及其应用 １ ２ １ 王新星 　卫育良　梁萌青 （１．中国水产科学研究院黄海水产研究所，青岛 ２６６０７１；２．中国海洋大学水产学院，青岛 ２６６１００） 摘　要：鱼蛋白水解物（ＦＰＨ）是鱼蛋白在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，得到的蛋白质水解 产物。近年来，ＦＰＨ因其特殊的物理特性、较高的营养价值和独特的生理功能，引起了人们的广 泛关注。本文综述了ＦＰＨ的各种理化性能及其生物活性，并对其在饲料工业上的应用前景进行 了展望，指出了其在产品加工和推广应用方面所面临的问题，旨在为ＦＰＨ的深层次研究和实践 应用提供参考。 关键词：鱼蛋白水解物；特性；应用 中图分类号：Ｓ８１６　　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编号：１００６２６７Ｘ（２０１２）０９１６３６０７ 　　鱼蛋白氨基酸组成比例平衡，必需氨基酸含 解。因此，酶法水解成为趋势。 量高，其赖氨酸含量是谷物蛋白中的５倍，蛋白质 消化吸收率高达９５％以上，是一种公认的优质蛋 ２　ＦＰＨ的物理、营养特性及生理功能 白质。而鱼蛋白经水解得到的鱼蛋白水解物（ｆｉｓｈ ２．１　ＦＰＨ的物理特性 ｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ，ＦＰＨ）不仅具有鱼蛋白固有的 　　ＦＰＨ具有不同于原料鱼蛋白的物理特性，其 优点，同时还具有其特殊的理化性能与生物活性。 物理特性受水解所用酶的种类、水解度、ｐＨ等因 近年来的研究表明，较之鱼蛋白和完全游离氨基 素的影响。选择合适的蛋白酶和适当的水解条 酸，ＦＰＨ因富含低分子质量小肽而更易被机体消 件，可使其溶解性、乳化性、起泡性、流变性等物理 ［１］ 化吸收 。另外，ＦＰＨ还具有抗氧化、降血压、调 特性得到明显改善。 节脂肪代谢、增强免疫等诸多生理功能，受到了人 ［２］ 　　杨东等 用胰蛋白酶对鲢鱼鱼蛋白进行水 们的广泛关注。 解，得到不同水解度的ＦＰＨ，并对水解产物的溶解 性、乳化能力、流变学特性等物理特性进行研究， １　ＦＰＨ的化学组成及制备 结果表明酶水解能显著提高鱼蛋白的溶解性，其 　　ＦＰＨ是鱼蛋白在酸性、碱性、酶等条件下发生 溶解性随水解度的增大而增大；同一水解度下，溶 水解，得到的蛋白质水解产物。它是由许多不同 解性还随ｐＨ的变化而变化，但ｐＨ的影响随水解 长度的多肽片段混合而成，其中还含有游离氨基 度的增大而减弱；另外，一定程度的酶水解还可显 ［１］ 酸、微量元素和维生素等成分 。蛋白质的酸、碱 著提高水解物的乳化能力及黏度，但继续增大水 水解具有工艺简单、成本低廉等优点，但是在生产 解度，乳化能力及黏度反趋下降。Ｋｌｏｍｐｏｎｇ等［３］ 过程中酸水解会生成有毒物质，碱水解产物有异 研究了酶的种类（Ａｌｃａｌａｓｅ２．４Ｌ和 Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ 味，并且水解程度难于控制。相比之下，酶水解条 ５００Ｌ）及水解度对黄斑 水解产物物理特性的影 件温和，对蛋白质的营养价值破坏小，水解过程容 响，结果发现在ｐＨ２～１２的范围内，２种