肉的食用品质及其评定11.pptVIP

读书报告 第五章 肉的食用品质及其评定 叶慧琼 第一节 肉色 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌红蛋白占肉中色素的80%-90% 1、肌红蛋白及其化学变化 肌红蛋白的构造 分子量在17000左右 由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成 血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子所组成的铁卟啉 肌红蛋白的构造 肌红蛋白的构造 肌红蛋白的含量 不同动物：牛羊猪兔 不同部位：红肌纤维白肌纤维 不同年龄：年长年幼 运动量不同：野生 腹膜机 不同性别：公畜较多 肌红蛋白的变化 2、影响肉色稳定性的因素 防止和减少MetMb形成是保持肉色的关键 （1）、真空包装 抑制微生物 减少MetMb形成 （2）、充气包装 挪威的肉类工业最高0.5%CO 2、影响肉色稳定性的因素 （3）、抗氧化剂 VE降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌