第一单元食品卫生概论.docVIP

第一單元　食品衛生概論 習　題 一、試述世界各國政府對食品衛生安全法令有何重要規定？ 答：世界各國政府對食品供應業之安全衛生條件都訂有法令，以規範所有的食品供應商。在這些相關的法令中，大致都規定了凡是食品中含有毒素、不潔物、腐敗物或在不潔場所調製者，有可能損害人體健康，應受法令制裁，且將之以不良食品處理，不許在市面上出售；至於國外進口之食品，經檢驗為有害人體之不良食品，出口國不但受退貨之損失，而且以後進口國可以禁止出產國之進口。 二、試述現代人對食品衛生安全重視的原因。 答：現代人對食品衛生安全重視的原因，大致可以歸納為下述幾點： 　　(一)人們對自己的健康愈來愈關心，而食品是每天必須攝食的東西。 　　(二)食品種類及型式日益繁多，使得消費者對食品的製造過程欠缺瞭解。 　　(三)生活水準的提高，使得消費者在享受生活之餘更加關心食品之安全。 　　(四)現代分析技術進步，貢獻為過去無法化驗的成分能加以測驗，以及測驗的正確度提高，則可化驗到微量含量。 　　(五)大眾傳播媒體的發達，而食品衛生安全始終是其報導的重點之一。 三、試述食品衛生的定義。 答：依據世界衛生組職（WHO）對食品衛生安全所作定義是：從食品之生產、製造及最後消費者之間任何過程，都必須確定食品是處在衛生和安全的情況。由這一定義可知食品衛生和安全，不但是食品加工廠製造食品所考慮的第一要項；即使在銷售市場上，亦是必須努力維護的重要目標。 四、試述食品衛生的目的。 答：食品衛生安全的目的，是在研究及認識作業環境中現有及潛在的危害因素，並輔以工程及醫學上的知識，以防止事故的發生，進而維護消費者的安全。因此消費者及食品業者對食品衛生安全問題均應作深入的瞭解，始能維護消費者自身的安全，食品業者提供消費者符合衛生安全品質的食品。 五、試簡述由食品起因之疾病種類。 答：由食品起因之疾病，有下列六大類： 　　1.在胃腸道上端之病症。　　　　2.咳嗽或呼吸道之病症。 　　3.在胃腸道下端所發生之病症。　4.精神性之病症。 　　5.過敏性之病症。　　　　　　　6.一般性之感染病症。  一、是非題：（每題4分，共20分） （）1. 食品供應業者如未盡衛生職責，對消費者的生命安全確實堪虞！ （）2. 世界各國政府對食品供應業之安全衛生條件訂有法令。 （）3. 不良的食品可以外銷國外。 （）4. 食品供應業者對安全衛生的要求是比其它業者更為重要。 （）5. 要確保食品的品質衛生，無須食品供應業者日常衛生的維護。 二、選擇題：（每題4分，共20分） （）1. 凡是不良的食品，　(A)可以(B)不許(C)改良後可以　在市面出售。 （）2. 製造食品罐頭，是有經殺菌過程，所以對原料的安全衛生　(A)不(B)不很(C)仍屬　重要。 （）3. 從食品之生產、製造及最後消費者之間任何過程，都必須確定是處在　(A)危險(B)安全(C)缺點　和衛生的情況。 （）4. 食品衛生安全是維護消費者的人體健康的　(A)義務(B)權威(C)權益。 （）5. 食品衛生的目的，在研究及認識作業環境中現有及潛在的危害因素，並輔以工程及　(A)文學(B)醫學(C)社會學　上的知識，以防止事故的發生，進而維護消費者的安全。 三、填充題：（每空格6分，共60分） 　1. 近年來我們社會的改變，人們在外進食或採購現成食品的機會 。 　2. 食品的安全和衛生實為一物的。 　3. 在食品工廠中作業人員，一定要接受正確的觀念。 　4. 食品工廠所用的原料幾乎都是。 　5. 農產品收穫期大量原料進廠必須日夜加工製造，以致引起作業人員的病。 　6. 食品製造工廠應經常維護安全衛生，可以使作業人員獲得 感，身心、外，更可提高工作效率。 　7. 食品衛生安全並不是個的問題。 　8. 食品受性的污染是最常引起食品起因之疾病。 第二單元　食品衛生管理與法規 習　題 一、試述「食品衛生管理法」立法的主旨。 答：國家為確保全體國民的健康，必須立法管制食品經營者，生產安全、衛生、健康的食品。 二、試述「食品衛生管理法」對那些之衛生管理都有明確的規定？ 答：本法對各種食品及其原料、添加物、器具、容器、包裝、洗潔劑以及食品之製造、調配、加工、貯存、販賣等之衛生管理都有明確的規定。 三、試述食品衛生標準之訂定須蒐集那些資料？ 答：(1)標的物之毒理研究資料包括NOEL（最高無作用量）、ADI（每日食取容許量）、急性、亞急性、慢性毒理等。 　　(2)國民飲食習慣調查資料。 　　(3)市售食品之受污染情況調查資料等。 四、試述經濟部標準檢驗局職掌國家標準（CNS）之事項。 答：經濟部標準檢驗局是職掌國家標準之研擬及解釋；國家標準之公佈、實施，正字標記之審查及管理；國家標準公報之編校、刊行及其他有關國家標準推行事項。有關農業、食品等類別國家標準之研究、擬訂、修改