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pH变化对鲶鱼肌浆蛋白理化和功能特性的影响_李鹏.pdf
食品研究与开发 2014 年3 月
基础研究 Food Research And Development 第35 卷第6 期
3
DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.002
pH变化对鲶鱼肌浆蛋白理化和
功能特性的影响
1 2 1 2 2 2 3，*
李鹏 ， ， ， ， ， ，
李沛然 郭耀华 岳兰昕 张乃琳 刘彩虹 马俪珍
（1. 天津农学院水产科学系，天津300384 ；2. 天津农学院动物科学系，天津300384 ；
3. 天津农学院食品科学系，天津300384）
摘 要：提取鲶鱼肉漂洗液中的肌浆蛋白，用酸或碱以 5 种方式（①pH=3.0→7.0 ；②pH=5.0→7.0 ；③pH=7.1→7.0 ；
④pH=9.0→7.0 ；⑤pH=11.0→7.0）调节其pH 后，研究经过这种 pH 变化后的肌浆蛋白的蛋白溶解度、表面疏水性、
总巯基含量、SDS、流变性和热变性等指标 的变化，以期为 漂洗液中肌浆蛋白的综合利用奠定理论基础 。研
究结果表明：随着 pH 向酸性或者碱性的方 向逐渐变化，肌浆蛋白溶解度、表面疏水性和总巯基含量不断下降，蛋
白氧化加剧 ，流变学特性（黏度值）和热变性温度 不断增加。
关键词：鲶鱼；肌浆蛋白；pH ；理化特性；功能特性
Physicochemical and Functional Characteristics Changes of Catfish Sarcoplasmic Proteins
Subjected to pH-Shift Method
，
LI Peng1，LI Pei-ran2 ，GUO Yao-hua1，YUE Lan-xin2 ，ZHANG Nai-lin2 ，LIU Cai-hong2 ，MA Li-zhen3 *
（1. The Department of Aquatic Science of Tianjin Agriculture University ，Tianjin 300384 ，China；
2. The Department of Animal Science of Tianjin Agriculture University ，Tianjin 300384 ，China；
3. The Department of Food Science of Tianjin Agriculture University ，Tianjin 300384 ，China）
Abstract ：This paper used the sarcoplasmic protein of washing water from catfish （Clarias gariepinus ）， and
subjected to pH-shift method （pH=3.0→7.0 ，pH=5.0→7.0 ，pH=7.1→7.0 ，pH=9.0→7.0 ，pH=11.0→7.0 ） as the
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