控制酶解制备无苦味大豆小肽的分析.pdfVIP

摘要 大豆小肽作为功能性食品添加剂原料，其市场前景十分广阔；我国具有丰 富的大豆蛋白质资源。基于以上两点，本文研究通过控制酶解的方式制备无苦 味大豆小肽。 本文初步建立了一种准确快速的测定蛋白水解液中多肽含量的方法，标样 0．2．1．8m掣mL。在实际应用时，未经水解的不同蛋白质溶液，用本法所测多肽 含量的值虽不为零，但数据较小，对测定结果影响不大；原料中含有钙、铁、 锌离子时。会使测定结果偏小，并且铁离子的影响比钙和锌离子稍显著。 通过对水解大豆蛋白用酶的筛选研究，确定以复合酶A和复合酶B作为大 豆蛋白的水解用酶。不同的酶解顺序会对大豆蛋白酶解液的风味产生非常显著 的影响，实验确定先用复合酶A水解1h，再用复合酶B水解，这样得到的酶解 渡风味良好。对于本试验所选用的大豆蛋白，加热和还原处理可以明显地改变 复合酶A的酶解速率和酶解液的风味。实验所选用的风味剂不能有效地掩盖酶 解液的苦涩味，而且会使其调配液产生怪味。 通过实验确定采用两次酶解工艺，第一次水解用酶为复合酶A，其最佳作 后通过离心、超滤以及树脂脱苦等操作即可得大豆小肽营养液。本文选用截留 分子量为10000Da的磺化聚砜膜，对水解液进行超滤处理，其工作压差为 2．5MPa。用树脂Hz816对水解液