干红葡萄酒发酵尾气CO2浓度变化规律数学模型的建立.pdfVIP

农业工程学报 V01．20 第20卷 增刊 Suppl． 53 2004年 r月 TransactionsoftheCSAE July2004 干红葡萄酒发酵尾气C02浓度变化规律数学模型的建立 高 畅 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西，杨凌712100) 摘要：通过对于红葡萄酒实际生产过程从接入酵母菌到自流酒分离这一发酵过程排气C02浓度的现场测试，发现干红葡 萄酒发酵过程排气CO。浓度变化的规律，为软测量技术在葡萄酒生产中应用做一些基础研究。于红葡萄酒发酵过程排气 CO。浓度变化的规律为：在葡萄入罐接入酵母菌后的2h内几乎没有CO。气体排出；之后COz排气浓度以很大的速度增 加，当浓度约达到90％以上时，增加速度开始缓慢且维持在高浓度状态，甚至达到极限值100％；建立了排气COz浓度随时 间变化规律的数学模型为生长曲线函数——逻辑斯蒂(Logistic)函数。 关键词：干红葡萄酒；发酵；尾气C02浓度；数学模型 中图分类号：碟治略『6—名砌 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2004)ZK一0053—05 萄酒，相应葡萄汁的相对密度约为1．092，密度约为1092 0引言 ∥L，葡萄汁中含糖216g／L。12％葡萄酒的相对密度约为 葡萄酒酒精发酵是一个动态过程，在此过程中微生 物生存的环境随发酵的进行而发生着复杂的变化。要 对发酵过程进行有效地控制，首先要对发酵过程的参数 为0．0879～0．0916，要求测试仪器精确度高。 能够进行检测(监测)。 2)发酵过程中存在干扰对测试结果的影响 发酵反应过程参数可以分为物理参数、化学参数和 发酵液相对密度的变化是一个缓慢的、准静态过 生物学参数。一般的物理参数包括发酵液温度、密度、 程。葡萄酒的发酵过程存在自然对流和强制对流，罐内 相对密度、黏度、搅拌速度、泡沫、液位、发酵液体积等。 发酵液呈上下环绕的流动状态或准流动状态，是动态过 不同的发酵反应过程选择的物理参数各有所侧重。反 程。当发酵处于旺盛阶段时，液体流动产生的干扰信号 映葡萄酒酒精发酵过程的物理参数主要有发酵液密度、 大于被测信号——密度或相对密度的变化量，使得测定 温度。化学参数在发酵反应中普遍作为发酵过程的监 结果难以辨认和区分干扰信号与被测号。 测参数。典型的化学参数有pH值、溶解氧(DO)、氧化 3)发酵液中各种物质对测试结果的影响 还原电势、发酵底物浓度、产物浓度等[1]。反映葡萄酒 接触式密度传感器浸没在发酵液中一段时间后，发 酒精发酵过程的化学参数主要有发酵底物——糖浓度、 酵液中某些结晶沉淀产生的酒石以及生物沉淀的酵母 产物——酒精浓度。酒精浓度及糖的消耗是代表发酵 及其残体会粘附在传感器表面，导致测定结果的可信度 进程最准确、直观的参数，生产过程中需要能够进行在 大为降低嘲。 线测定发酵液中糖及酒精的含量[2]。由于糖及酒精在 非接触式密度传感器存在的问题价格昂贵，超声波 线测定受到传感器技术的限制，还没有普遍应用于生产 非接触式密度传感器能够达到使用要求，但其价格在1 在线测定。糖及酒精的常规测定是取样在实验室采用 万元／个以上，一般葡萄酒企业难以接受。 化学分析方法。