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果蔬保鲜 绪 论 一、我国果品蔬菜生产现状 ★我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业 ★我国果品总贮量占总产量的25%左右，商品化处理量约为10%，果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采后损耗率25%~30%。 二、我国果蔬产业存在的问题 1、果蔬贮藏能力不足?　　1998年到2011年，我国果品产量从5452.9万t增加到1.42亿t ，增长了2.6倍。而目前果品贮藏能力仅为4500万t左右，约为总产的31.7%，其中冷藏能力2700万t左右，约为总产的19.0%。因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。? 2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链?　　为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。?3、贮运保鲜技术的推广普及率较低? 4、采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏?　　研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。? 三、我国果蔬贮藏保鲜技术现状 一、常温贮藏????主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、假植贮藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏等形式。 二、机械冷藏????目前，冷库贮藏在我国已有了很大的发展，全国范围内果蔬冷藏占贮藏量的30~40%左右，在主产区会更多。 三、气调贮藏?????? 1．CA贮藏?????? 2．MA贮藏（塑料薄膜封闭贮藏）?????? 3．减压贮藏 四、其他辅助保鲜方式：??1．辐照处理? 2．臭氧保鲜??3．生物防腐：①拮抗菌（竞争生存空间）；②分必抗菌素抑制病菌；③直接侵入菌体。 第一章 果蔬的采后生理 一、成熟与衰老的概念 成熟maturation：果蔬生长的最后阶段，已达到生理成熟。 完熟ripening：果蔬达到生理成熟以后，发生一系列的生理生化变化，表现出固有品质的阶段。可视为衰老的开始。 衰老senescence：果蔬达到完熟以后的阶段。 二、成熟衰老中的化学变化 ㈠颜色的变化 果蔬在成熟过程中颜色的变化主要由色素引起。色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类，脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。水溶性色素主要是花色苷。 （二）香气的变化 由果蔬在成熟衰老过程中产生的挥发性酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜类、杂环族等物质产生。 （三）味感的变化 1.甜味的变化 2.酸味的变化 3.涩味的变化 三、成熟衰老中与软化的有关化学变化及与酶的关系 第三节 果蔬的呼吸作用 ?呼吸作用的二重性 1.呼吸是果蔬产品采后必须进行的活动，因为，只有呼吸作用正常地进行，才能维持果蔬产品正常的生命活动，呼吸作用是整个生命活动能量的来源，同时还与体内其他生理生化过程密切相关（中间产物→酶的合成→各种代谢正常进行等），有了正常的呼吸途径和历程的主导，才能使产品保持正常的生活状态。?????????????????????? 2.呼吸作用对于采后品质的保持又是一个消极的活动，因为呼吸的底物就是营养成分，呼吸得越多，消耗的得也就越多，品质变化也就越大。????采后的一个主要任务，就是在保持产品能正常进行生命活动的情况下，尽量控制呼吸强度，把呼吸消耗降到最低。 一、呼吸作用（respiration）的概念 是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放能量的过程。根据是否有氧气参与，可分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。 （一）有氧呼吸和无氧呼吸 有氧呼吸的特点：?????①有充足的O2的条件；②释放大量的能，形成较多的ATP，38；③最终产物为CO2和H2O，正常情况下对产品无直接危害。 2.无氧呼吸 在缺氧（环境中O2不足，或组织内透O2差，或酶活性降低，利用O2的能力降低等）的情况下进行的呼吸作用。同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP(61.08KJ)，占释放能量的 31%左右，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 C6H12O6 → 2C2H5OH（乙醇）+2CO2＋196.65KJ 无氧呼吸的特点：????①在缺氧（O2不足的）情况下进行；??? ②产生的能量物质少，消耗营养物质多；??? ③产物乙醇对贮藏不利。 生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？ 3.伤呼吸：果蔬产品的组织在受到机械损伤或其他损伤时（病、虫侵染），其呼吸速率显著增大的现象。????原因：??? ①伤口使组织