蜂蜜中的生物活性物质.docVIP

平时作业1：课堂讲座报告 讲座报告二 题目：蜂蜜中的生物活性物质 姓名： 学号： 班级： 成绩： 蜂蜜----是指蜜蜂采集植物花蜜或甘露、蜜露，加入自身消化道的分泌液后，在蜂巢内酿制并储存起来供日后食用的一种食品。花蜜是植物花内蜜腺的分泌物----蜜的主要来源；甘露是蚜虫、介壳虫、叶蝉等的排泄物；蜜露是植物花外蜜腺的分泌物。 1蜂蜜概述 1.1蜂蜜的酿造 从花蜜酿造成蜂蜜要经过两个过程：第一，物理过程----即除去花蜜中的多余水分。第二，生化过程----蜜蜂在采集花蜜时被蜂吮入蜜囊，然后返回到口器中反复多次，分泌转化酶和淀粉酶混入花蜜后，再将蜜汁移入巢房。在反复的过程中，各种酶将原有的蜜糖和淀粉转化为葡萄糖和果糖，使其含量达到65％～80％，而蔗糖含量降至5％以下。成熟蜜需要5～7天才酿造而成，最后再用蜂蜡封盖。 1.2蜂蜜的分类 1.2.1根据来源分类 甘露蜜，在蜜源缺少时，蜜蜂也会采集甘露或蜜露；天然蜜，主要是花蜜；单花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜花蜜、枣花蜜、野桂花蜜、椴树蜜等；杂花蜜，也称“百花”蜜，有两种以上的花蜜混杂在一起。 1.2.2按生产季节分 春蜜，蜜源植物流蜜期从4月末开始到6月末止，春季生产的蜂蜜波美度高，一般高1～2度, 质量好，龙眼蜜是春夏交之际饮品；夏蜜，夏天的蜂蜜较清凉退火气，是去暑圣品，例如莲花蜜；秋蜜，蜜源植物流蜜期在7月中旬到8月中旬，生产的蜂蜜比夏蜜的波美度高0.5～1.5度，如百花蜜；冬蜜，含水量少，浓度高，香味浓郁，宜于保健。有山茶、野莓等，故冬蜜性较温和。 1.2.3按物理状态分 蜂蜜在常温、常压下，具有两种不同的物理状态，即液态和结晶态。液态蜜，一般刚分离出来的蜂蜜都是液态的，澄清透明流动性良好；结晶蜜；经过一段时间放置以后，或在低温下，大多数蜂蜜形成固态的结晶。 1.2.4按颜色分 其分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级。 上等蜜，色泽浅淡，气味芳香，味道甜润，透明度好，不易结晶。例外，如荔枝蜜，色泽较深，但香气很好，列为上等好蜜；低等蜜，凡是色泽为深琥珀色、浓香、甜腻、透明度差的，均列为低等蜜。品质再次有特殊味道的荞麦蜜、桉树蜜等则列为等外蜜。 2蜂蜜中的活性物质 蜂蜜中含有180多种不同的物质，其主要成分是糖类，包括单糖、二糖、低聚糖和多糖等，单糖中的葡萄糖和果糖占总糖的85%-95%，此外蜂蜜中还含有多种有机酸、氨基酸、蔗糖、维生素、矿物质、酵素、芳香物、色素、激素、酶类和生物活性物质等，营养十分丰富。 2.1酶类 酶是一种特殊的蛋白质，具有极强的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜成熟度的一个重要指标。蜂蜜中酶是主要蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的，来源于蜜蜂唾液，主要是蔗糖酶，这种酶能把花蜜中的蔗糖转化葡萄糖和果糖；另外还有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。 2.2功能性糖类 棉子糖，是一种功能性低聚糖。当它被摄入体内，由于人体内缺乏水解棉子糖的酶，其在人体内不易消化，但是体内的双歧杆菌却能利用棉子糖进行增殖，在健康人的肠道内，双歧杆菌是优势菌群，对人体的健康有很大作用。 2.3酸类 蜂蜜中含有多种酸，其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在味道上的复杂性，由于蜂蜜中含有高浓度的果糖，甜味掩盖了酸味。正常蜂蜜的酸度在3以下，绝不超过4。 2.4维生素 蜂蜜中含多种维生素，尤其是B族为最多，每100克蜂蜜中含有B族维生素300—400微克。目前已知蜂蜜中含有：硫胺素，核黄素，抗坏血酸，泛酸，生物素、吡哆醇，叶酸（PP）和凝血维生素（K）等多种维生素。蜂蜜中的维生素主要来源于花粉，在酸性条件下贮藏，可以减缓维生素的破坏。 2.5芳香物质 不同的单花蜜具有不同的香气和味道，就是因为它含有不同的芳香性成分。芳香性的物质主要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相应的酯。一般说来，蜂蜜的香味与花的香味是一致的。 2.6其他成分 每100克蜂蜜中含有1200—1500微克乙酰胆碱，作用于副交感神经，对肠胃蠕动有特别好的作用，同时食用后能消除疲劳，振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%—0.4%的抑菌素，从而使蜂蜜具有较强的抑菌作用。 3蜂蜜的生理功效 3.1抗菌消炎，促进组织再生 优质蜂蜜在室温下放置数年不会腐败，表明其防腐作用极强。蜂蜜具有广谱抗菌作用，对产碱杆菌属，沙门氏菌属，葡萄球菌属，链球菌属中的60多种细菌以及7种真菌有抑菌作用。其中对炭疽杆菌、短小芽抱杆菌、白喉状杆菌、大肠杆菌、肺炎杆菌、结核分支杆菌、普通变形杆菌、肠炎沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、白色念珠菌、乙型溶血性链球菌、绿脓杆菌等均有明显的杀菌作用。试验证明，低浓度蜂蜜有抑