食品卫生安全管理必须了解以下7个法律12大制度等.docVIP

一、食品卫生安全监管必须了解以下7个法律、法规和规范： 1、《中华人民共和国食品安全法》新修订版 2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（待修订） 3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部第71令发布 2010年5月1日起施行） 4、《餐饮服务许可管理办法》(新：食品经营许可管理办法） 5、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2011]178号发布实施 ） 6、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号） 7、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部和卫生部在2002年11月1日起颁布施行） 8、 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 二、食品安全管理12大制度主要包括： 1、食品进货查验和台账记录制度 2、食品采购索证索票制度 3、从业人员健康检查制度 4、从业人员培训制度 5、食品存贮管理制度 6、食品添加剂使用管理制度 7、专间食品安全管理制度 8、场所及设备设施的清洗消毒保洁制度 9、餐厨垃圾管理制度 10、食品留样制度 11、预防食品安全事故制度 12、食品安全突发事件应急处置方案 三、《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》（2011年9月1日起施行 ） 对学校食堂食品安全管理员的要求 四、食品加工处理功能间设置合理并足够,应设置的七大功能区： 专用的粗加工场所 （全部使用半成品原料的可不设置） 切 配 场 所 原料、半成品贮存场所 餐用具清洗、消毒的场所 烹 调 场 所（保洁间） 备 餐 场 所（集中备餐的食堂应设置备餐专间） 专 间 （凉菜配制应设置） 七大功能区洁净度要求 粗加工 烹调间 切配间 准清洁操作区 一般操作区 食品仓库 保洁间 餐饮具清洗消毒间 专间 清洁操作区 备餐间 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 ：受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒。 化学性食物中毒：如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒。 有毒动植物性食物中毒：如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒。 真菌毒素性食物中毒：如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。 不明原因食物中毒：由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒 3.餐厨废弃物种类包括食物残渣、废弃油脂、其他废物等，食物残渣与废弃油脂必须分类登记。 国家局规定 广东省规定