全国高职学生103年度专题暨创意制作竞赛「专题.PDFVIP

全國高職學生 103 年度專題暨創意製作競賽 「專題組」決賽說明書 群別：食品群 參賽作品名稱：直搗「紅龍」－火龍果皮性質 與加工應用 關鍵詞：火龍果、甜菜苷色素、果皮加工 應用 火龍果皮蜜餞 目錄 摘要………………………………………………………… 1 壹、研究動機 ……………………………………………… 1 貳、研究過程與方法 ……………………………………… 1 一、火龍果皮萃取液之製備………………………… 1 二、火龍果皮萃取液之物理性質測定……………… 2 (一) 、pH值的測定 …………………………… 2 (二) 、糖度的測定……………………………… 2 (三) 、果膠質含量的測定 ……………………… 2 三、火龍果皮萃取液之化學性質分析……………… 2 (一甜菜苷色素安定性) ………………………… 2 (二)抗氧化力測定……………………………… 2 四 、食品加工 應用 …………………………………… 3 参、研究結果……………………………………………… 5 一、火龍果皮萃取液之物理性質分析 ……………… 5 二、火龍果皮萃取液之化學性質分析……………… 6 (一) 、甜菜苷色素安定性……………………… 6 (二) 、抗氧化力測定…………………………… 9 三、火龍果皮於食品加工之應用…………………… 10 (一) 、蜜餞……………………………………… 10 (二) 、果凍……………………………………… 10 (三) 、果醬……………………………………… 11 (四) 、軟糖 ……………………………………… 11 (五) 、優格……………………………………… 12 肆、討論 …………………………………………………… 12 一、果膠質含量測定………………………………… 12 二、不同酒精濃度之環境…………………………… 12 三、不同溫度之影響………………………………… 13 四、不同pH值之影響 ……………………………… 13 五、抗氧化力………………………………………… 13 六、蜜餞……………………………………………… 13 七、果凍……………………………………………… 13 八、果醬……………………………………………… 14 九、軟糖 ……………………………………………… 14 十、優格……………………………………………… 14 伍、結論 …………………………………………………… 14 陸、參考資料及其他……………………………………… 15 直搗「紅龍」－火龍果皮性質與加工應用 摘要 火龍果為台灣4月到 12月常見之水果，其富含甜菜苷色素及其他營養成分。 本實驗以火龍果皮色素為材料，探討不同酒精濃度、溫度、以及酸鹼環境中之色 素安定性；清除 DPPH自由基能力與還原能力；試驗以火龍果皮與色素添加於食 品中，增添色澤。研究發現溫度愈高時火龍果皮色素愈容易發生劣變，且 pH值 對於色素本身影響並不大，因此可以廣泛應用於食品加工中 ；在色素之抗氧化力 試驗結果，可知其具有清除 DPPH自由基能力與還原能力。在食品加工應用之探 討中，以火龍果皮製作之蜜餞，顏色鮮豔、口感清脆；火龍果皮色素添加於果凍、 軟糖以及優格製程中，顏色維持良好，可作為化學色素之取代。期未來可應用於