实验七蔬菜中花青素之变化.PDFVIP

實驗七 蔬菜中花青素之變化 組別 第 組 : 8 組員 何德娟、林玉瓊、林瀚蓉、陳玉真、彭瑜惠 : 指導老師 葉佳聖 : 實驗七 蔬菜中花青素之變化 一、實驗目的：觀察蔬菜中花青素的溶解性，以及酸鹼性對花青素之影響情形。 二、實驗說明： 富含花青素的蔬果大多呈現紫色系，只要經過簡單的處理，將會發現單調的 色彩可以產生豐富的變化。是否曾經想過，如何將蔬果中的天然色素加以應用在 日常的生活中。 三、實驗材料： 切碎的紫甘藍 4 大匙 白醋 1/2 小匙 植物油 100ml 小蘇打 1/4 小匙 水 300ml 四、實驗器具： 菜刀 1 把 量筒 100ml 1 只 砧板 1 只 量匙 1 套 燒杯 250ml 4 只 五、實驗步驟： 1. 於各燒杯中分別置入 1 大匙切碎的紫甘藍，並且各以下列方式處理： (1) 加入 100ml 植物油拌勻。 (2) 加入 100ml 水及 1/2 小匙白醋拌勻。 (3) 加入 100ml 水拌勻。 (4) 加入 100ml 水及 1/4 小匙小蘇打拌勻。 2. 浸漬 10 分鐘後，觀察燒杯內之紫甘藍及液體的顏色。 六、實驗結果： 處理方式 紫甘藍顏色 液體顏色 胡蘿蔔顏色 液體顏色 加深 微紫色 深一點點 微橘色 (1)浸漬油中 變淡 紫色 沒變 微混濁 (2)浸漬白醋溶液 變淺 淡藍色 沒變 微混濁 (3)浸漬水中 變淺 藍綠色 沒變 微混濁 (4)浸漬小蘇打溶液 浸漬油中 浸漬白醋溶液 浸漬水中 浸漬小蘇打溶液 紫甘藍 胡蘿蔔 七、問題與討論： 1. 討論蔬菜中色素的溶解性。 (1)胡蘿蔔為油溶性(β-胡蘿蔔素) (2 )紫甘藍為水溶性(花青素) 2. 探討花青素的顏色變化之原理。 花青素的行為類似 pH 指示劑，其顏色會隨 pH 的變化而改變，當 pH 由 1 逐漸提高到 13 時，其顏色會由紅色、藍紅色、紫色、藍色、綠色，最後轉成黃色。在實際應用上，花青 素僅應用於 pH4 或以下的 pH 範圍內；一些陽離子，特別是二價及三價金屬離子，會引起 花青素產生變色作用，使趨於藍色化，並沉澱下來 ，因此應避免使用鐵或銅質容器；花青 素對熱尚稱安定，可滿足果醬、果凍及糖果製程中之加熱處理。基化處理的花青素，可提 高對熱及光線之安定性；花青素於液態溶液中，會緩慢氧化，抗壞血酸也無法改善這種現 象；二氧化硫會與花青素作用，使花青素產生退色作用，但此作用為可逆性，當於加熱下， 二氧化硫逸散，可重新呈現花青素原有的顏色 ，因此在蜜餞的製造過程中，應避免對含有 花青素之原料進行二氧化硫處理；花青素可和一些蛋白質反應，例如動物膠，會使花青素 產生濁霧化或甚至沉澱 ；酵素處理可能會造成花青素的損失，主要是葡萄糖酵素存在所造 成的結果。 3. 說明市售食品利用天然色素之實例應用。 (1)花青素: 花青素在食品工業中的應用範圍很廣，主要可應用於清涼飲料、水果蜜餞、糖果 （高度煮 沸糖果、明膠果凍）、乳製品及乾混食品中。在所有的應用中，以清涼飲料的使用最為重 要，特別是 pH 為 3.4 以下，不含二氧化硫的透明、澄清清涼飲料。 (2 )甜菜紅: 由於甜菜紅對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應用上受到限制。一般常用於冰淇淋、凝態 優酪乳、乾混食品及糖果等食