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FOODANDFERMETATlO lNDUSTHIES DOI：10．13995／j．enki．11—1802／ts．201603026 3种膨化方式处理对萌芽糙米品质的影响 赵颖 ，申莉丽 ，姜雯翔 ，顾振新 ，韩永斌 ，胡秋辉 ，方勇 ，陈沁滨 1(南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 ，江苏 南京，210095) 2(南京市农垦生物科技有限公司 ，江苏 南京 ，210012) 3(南京财经大学 食品科学与工程学 院，江苏 南京 ，210046) 摘 要 比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米 (粳稻 5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数 的影响。 结果表 明：与原料萌芽糙米相 比，挤压 、气流和微波膨化还原糖分别减少 了62．5％、96．7l％和66．45％；可溶性 蛋 白分别减少 了58．86％、73．42％和 59．O1％；-,／-氨基丁酸 (-,／一aminobutyricacid，GABA)含量减少 了37．21％ 、 63．66％和77．70％ ；L 值分别降低 了2．O1％、6．10％和 6．20％；而吸水指数是原料 的2．92、2．14和 1．63倍。挤 压膨化显著降低萌芽糙米 中总淀粉和直链淀粉含量 (P0．05)，分别 比原料减少 11．12％和98．90％；气流和微 波膨化对其影响不显著(P0．05)；微波膨化显著增加萌芽糙米 中抗性淀粉含量 (P0．05)，是原料 的2．25倍 ； 但挤压和气流膨化对其影响不显著 (P0．05)；气流和微波膨化显著降低 了水溶指数 (P0．05)，比原料减少 38．60％和49．12％；挤压膨化能显著增加水溶指数 (P0．05)，是原料的2．47倍 。与气流和微波膨化相比，挤压 膨化使萌芽糙米 中还原糖、可溶性蛋 白、GABA含量损失都较少；。 、b 和AE值均最低 ；L 值 、水溶和吸水指数 最高。因此 ，挤压膨化最有利于保留萌芽糙米 的营养成分，同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性。 关键词 萌芽糙米 ；挤压膨化 ；气流膨化；微波膨化 萌芽糙米具有很高的营养价值 ，不仅含有基本的 有限公司提供 。 营养成分，而且还含有多种促进人体健康的功能性成 胃蛋白酶 (3000U／g)，北京索莱宝科技有 限公 分 ，尤其 是 -氨基 丁 酸 (一aminobutyricacid，GA— 司，中温 -淀粉酶 (4000U／g)，上海楷洋生物技术有 BA) ，具有降血压 、镇定神经 、利尿等功效 。萌芽 限公司，液体糖化酶 (10U／mL)，江苏锐 阳生物科技 糙米虽较糙米蒸煮后 口感有一定改善 ，但作为主食直 有 限公司。 接食用并未完全被消费者接受 ，而膨化加工是此类问 茚三酮 ，Tris—maleate缓 冲液 (0．1mol／L、pH 题的有效解决途径之一。 6．86)，Folin酚 ，均为分析纯 ；3，5一二硝基水杨酸为化 食品膨化原理是物料 内部 的液体成分 (主要是 学纯 ；考马斯亮蓝 G一250，牛血清 白蛋 白(BSA)均为 水)汽化，在压力差作用下，使物料膨胀 ，高分子物质 生化试剂 。 结构变性 ，形成网状组织结构 ，最终定型为多孔状物 1．2 仪器与设备 质 。 目前米制品膨化研究主要集 中在膨化对产 品 HY一10大型气流膨化机 ，东台汉源食 品机械厂 ； 理化性质的的影响 ，原料对膨化效果的影响 ， 双螺杆挤压膨化机 ，济南赛信公司；WBZL03S-1组合 膨化工艺参数的优化 等方面 ，而不同膨化方式对 微波炉，南京珏双微波有限公司 ；UV一2802型紫外可 同一原料米制品影响的研究报道较少。 见分光光度计 ，尤尼柯 (上海)仪器有限公司 ；CR-400 本试验以萌芽糙米为原料 ，研究 了