3结冷胶在非膨化冷食品中的应用研究.doc

结冷胶在非膨化冷食品中的应用研究 丁宇翔 王伟 张伟 李强 Study on The Application of Gellan Gum in Non-expanded Frozen Dessert Ding Yuxiang Wang Wei Zhang Wei Li Qiang College of Bio-technology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China； 摘要：本文以结冷胶的特点和冷食品新产品开发的要求出发，重点研究了结冷胶在冷食品中的应用，以适应冷食品发展的需要。选取适宜的胶体与其复配，达到最佳凝胶效果。然后将复配胶体用于非膨化冷食品中，得到较理想的酥脆冷食品配方。 配方为：葡萄糖15%，甜蜜素0.10%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.03%，结冷胶0.02%，魔芋胶0.08%，卡拉胶0.05%，氯化钙0.1%，水84.47%。 关键词：结冷胶；黏度；凝胶；冷食品 Abstract: studied on application of gellan gum in frozen dessert, based on the characteristic of gellan gum and the requirement of the development of new frozen dessert, to adapt to the development of frozen dessert industry in this paper. The mixed gellan gum is applied, which is mixed with other gum, in non-expanded frozen dessert, and got an ideal prescription of crisp frozen dessert. The ingredient: glucose 15%, sodium cyclamate 0.10%, citric acid 0.15%, sodium citrate 0.03%, gellan gum 0.02%, konjal gum 0.08%, carrageenan 0.05%, calcium 0.1%，water 84.47%. Key words: Gellan gum Viscosity Gel Frozen dessert 结冷胶(Gellan Gum)是美国Kelco公司八十年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一,是一种新型微生物胶体材料。结冷胶是从水百合上分离所得的革兰氏阴性菌—伊乐藻假单胞杆菌(Pseudomonas elodea)对碳水化合物进行纯种培养发酵后，经提取精制而得的多糖胶质，近乎白色粉末，是新型的全透明的凝胶剂[1]。我国于1996年批准其作为食品添加剂应用于食品中[2]。 结冷胶可广泛应用于食品、药品、化妆品、化工、农业等行业，作为悬浮剂、组织培养基、乳化剂、增稠剂、稳定剂、胶凝胶、成膜剂和润滑剂等[3]，市场潜力很大。在食品工业中，可作为布丁、果冻、饮料、奶制品、果酱制品、面包填料、表面光滑剂、糖果、 糖衣、调味料等产品的添加剂。在非食品工业的应用中，可添加到微生物培养基、药物的缓慢释放剂、牙膏等产品中。 结冷胶应用于食品中比较常见，但应用于冷食品中起步比较晚。本文将结冷胶与卡拉胶、魔芋胶复配，运用于冷食品中，研究其在冷食品中的各种性质，以及结冷胶与其他原辅料的一些协同作用，来开发新的冷食品种类—酥脆冷食品，这在国内外冷食品的开发中较少见。 1 材料与方法 1.1 仪器设备与原辅料 1.1.1 仪器设备 78-1型磁力加热搅拌器，分析天平， NDJ-1型旋转黏度计，冰箱，多功能冰淇淋机（天津特斯达食品机械有限公司）， GJJ-Q500-P25型高压均质机。 1.1.2 原辅料 砂糖，饴糖，葡萄糖，山梨醇，甜蜜素， 柠檬酸， 柠檬酸钠，结冷胶（河北鑫和生物化工有限公司）， 魔芋胶，k-卡拉胶，瓜尔豆胶，刺槐豆胶，黄原胶，他拉胶，羧甲基纤维素钠，去离子水等。 1.2 实验方法和评判标准 1.2.1 基本实验方法 90℃溶胶，按不同配方配制， 85℃，30S杀菌，均质，补水，静置3h，测定黏度，记录各种胶体之间的不同形态和强度，透明度等。 1.2.2 评判标准 感官评价：色泽均匀，形态完整，无肉眼可见的外来杂质，口感酥脆适口；酥脆性：质地坚硬者为次，酥脆、易崩裂者为优；冰丝：冰丝呈连续状者为差，呈非连续状者为佳。 1.3 实验方法 1.3.1 结冷胶性质的研究 将85℃的