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食品化学实验指导 实验一、 果胶的提取和果冻的制备 一、 引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如干橘皮约含10-15％，苹果（以湿品计）中含量为0.7- 1.5%，在蔬菜中以南瓜含量最多，7-17%。 果胶的基本结构是以α-1，4甙键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的 羧基与钾、钠、铵离子结合成盐。 在果蔬中，尤其是未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶以金属离子桥与 多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解生成可溶性的果胶，再进 行脱色、沉淀、干燥即为商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶。酯化度在70% 以上。在食品工业中常利用来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中作增稠剂、乳化剂。 二、 实验材料和试剂 柑橘皮、苹果皮等， 市售果胶。 0.25%HCL，95%乙醇、蔗糖、柠檬酸。 天平、烘箱、抽滤机、电炉、玻璃器皿。 三、实验步骤 1．果胶的提取 （1）原料预处理：称取新鲜柑橘皮10g用清水洗净后，放入250毫升容量瓶中，加水120毫升， 加热至90℃保持5-10分钟，使酶失去活力。用水冲洗后切成3-5毫米的颗粒，用50℃左右的 热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止/每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，在进行下一次 的漂洗 （2）酸水解萃取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加约为0.1%的盐酸溶液60毫升，以浸没 果皮为宜，pH调节至2.0-2.5之间，加热至90℃煮20分钟趁热用尼龙布或四层纱布过滤。 （3）脱色：在滤液中加入0.5—1%的活性炭于80℃加热10分钟进行脱色和除异味，趁热抽滤， 如抽滤困难可加入2—4g硅藻土作为助滤剂。如果柑橘皮漂洗干净萃取液为清澈透明则不用脱 色 。 （4）沉淀：待萃取液冷却后用稀氨水调节pH3-4。在不断搅拌下加入95%乙醇溶液，加入乙醇 的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达到50%-65%。 （5）用尼龙布过滤、洗涤、再次过滤、60℃烘干、包装即为产品。滤液可用蒸馏法收回乙醇。 2.果冻的制备 （1）将果胶0.2 g浸泡于20毫升水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶解 （2）加入柠檬酸0.1克、柠檬酸钠0.1克和20克蔗糖，在搅拌下加热至沸腾，继续熬煮5分 钟，冷却后即成果冻。 （3）同时将市售果胶以（1）和（2）相同步骤制成果冻。 （4）比较两种果胶形成凝胶态的速度和形成果冻的颜色、透明度、弹性和强度的相对大小。 注意： 1、如果能在试验操作的的第一步清洗时彻底除去可溶性色素和不良风味，就可不必进行第三步 的脱色和去除异味，这是因为果胶在第二部转入溶液后，溶液的粘度很大，活性炭的脱色和脱 臭效力不已很好发挥，而且过滤困难。 2、果冻从制作后的冷却开始到完全形成稳定的胶冻需要较长时间，通常可在两小时内观察到凝 胶态基本形成，但如比较果冻的弹性和强度，通常可在制作的第二天来进行。 实验二、 从牛奶中分离乳脂、酪蛋白和乳糖 一、引言 牛奶约含有3％乳脂，经离心就可上浮，撇出乳脂层可加工奶油，剩余的即脱脂乳，可用 于分离酪蛋白和乳糖。牛奶中主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/l。酪蛋白在乳中是以酪 蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒存在，胶粒直径约为20～800纳米，平均为100纳米。在酸或凝乳 酶的作用下酪蛋白会沉淀，加工后可制得干酪或干酪素。本实验利用加酸，当达到酪蛋白等电 点PH=4.7时，酪蛋白沉淀。脱脂乳中除去酪蛋白后剩下的液体为乳清，在乳清中含有乳白蛋白 和乳球蛋白，还有溶解状态的乳糖，乳中糖类的99.8%以上是乳糖，可通过浓缩、结晶制取乳 糖。 二、实验材料和试剂 鲜牛奶 10%醋酸， 95%乙醇，乙醚，碳酸钙，5%醋酸铅溶液，10%氯化钠，0.5%碳酸钠，0.1mol/L 氢氧化钠，0.2%盐酸，饱和氢氧化钙溶液，米伦试剂。 米伦试剂的配制：将汞100g溶于140ml(密度1.42)的浓硝酸中(在通风橱内进行)。然后加 两倍量的蒸馏水稀释。 三、实验步骤 1. 从牛奶中分离乳脂及转变为奶油 取50 mL新鲜牛奶,于普通生化离心机上3500rpm 离心5分钟，取出离心管后，小心将乳脂层 与脱脂乳分离，将乳脂层冻结，然后回放到室温下，将要重新融化前，快速搅动使脂肪球膜破 裂以及脂肪球膜蛋白变性，倾出释放出的少量水后，继续搅动形成油包水式的奶油。称量后计 算得率。 2. 从牛奶中分离酪蛋白 将脱脂乳在恒温水浴中加热至40℃,边轻轻搅拌边慢慢加入10%醋酸溶液,使