手工蛋卷制作档.ppt

科普計畫---8 蛋捲之製造 2013. 5. 27 豬油(lard)的來源 ●通常自健康無虞之豬屠體的皮下、內臟、骨頭上的脂肪組織，經加熱處理分離而得。 ●工業上則採集屠體的板油及中油部份來熬製而得。 ●粗製豬油的提煉法 ?乾式：將細切的脂肪組織投入熬煮鍋中，直 火加熱，使油脂從脂肪組織中分離出來。 ?濕式：熬煮過程中，加入適量水共同處理， 熬煮溫度較乾式法低，所得油脂色澤較淡， 風味較溫和。 豬油之精製及再加工 ●精製(refine)流程：原料油 ? 脫膠 ? 脫酸 ? 脫色 ? 脫臭? 精製豬油。 ?脫膠：去除磷脂質，以提升精製效率。 ?脫酸：去除油脂酸敗水解的游離脂肪酸。 ?脫色：去除油脂所含胡蘿蔔素、葉綠素等。 ?脫臭：去除油脂中的醛、酮、碳氫化物及白 土所產生之臭味。 ●精製後再加工流程：精製豬油 ? 乳化桶調合 ? 急速冷凍 ? 結晶 ? 捏煉 ? 充填包裝 ? 熟成 ? 特製豬油製品。 精製豬油再加工的目的 ●急速冷凍及捏練：使結晶細緻均勻，提 高產品可塑性。 ●熟成：使油脂保持在細緻的結晶型態。 ●效果：再加工後，雖會去除原有天然風 味，但會增進製品之酥脆性，且會提高 豬油之安定性及利用性。 蛋捲之製作流程(1/2) ●材料：低筋麵粉 300 g、糖粉 300 g、雞蛋 600 g (約 10 顆小蛋)、豬油 360 g。 ●做法： ?豬油與糖粉混合，以鋼絲拌打器高速拌打 4 min，使空氣充分打入，至呈絨毛鬆發狀。 ?分次加入蛋液，中速拌，直至硬性發泡(stiff foam)，此時無糖粉顆粒，以筷子霑起直立 時，泡沫不會下彎或倒下。 ?篩入低筋麵粉，以槳狀拌打器中速拌勻(不可 攪打)，即是蛋捲麵糊。 * * 豬油(lard)的特性 ●風味特殊：香味濃郁，為傳統中式飲食所喜。 ●酥脆性佳：所有食用油中油性最大者。豬油製 作的烘焙產品，有較『酥』和『鬆』的特性， 能表現出較佳的口感。 ●膽固醇含量高：每 100 克豬油約含 100 毫克膽 固醇，長期多食易造成心血管疾病。 ●油脂結晶粗粒化：豬油結晶容易隨時間而轉換 成較為粗大的結晶型態，呈現米粒狀外觀。 ●安定性不佳：粗製豬油雜質多，本身亦含易氧 化的多元不飽和脂肪酸，安定性欠佳，易生油 耗，仍須再加工精製。 糖油/粉油拌合法 ●糖油拌合法：製作西點時最常用且較簡單的一種攪拌 方式。將配方中的油脂、砂糖用打蛋器以高速打至鬆 發狀，接著分次加入雞蛋繼續攪打，最後再將粉類及 其他乾性材料以刮刀拌合。 ●粉油拌合法：與糖油拌合法效果大致相同，但是所做 出的成品體積較小而口感細密。配方中的油脂用量需 要在 60% 以上，才可以使用粉油拌合法，否則容易 在攪拌的過程中導致麵粉出筋，而得不到應有的效 果。 蛋捲之製作流程(2/2) ?蛋捲機烤模加熱(設定適當溫度、時間)，舀一 匙麵糊到鍋中。 ?將麵糊攤均勻，壓下蓋子，至紅燈熄滅。 ?趁熱用圓管捲起來固定定型，稍涼就可以抽出 圓管，即是自製的香脆手工蛋捲。 活動照片