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卤制品发展卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备，传统工艺得以改进小包装方便食品应运而。 关键词：卤制品、发展现状、未来趋势 The Development and Future of Saltwater products Ding Yuanzhou Wang Li (Jining Nature Foods Co., Ltd. 272043) Abstract: The definition,properties and manufacture of saltwater products. The traditional technology and process of saltwater products are improved through the research on it and advanced equipment.Instant foods with small packing has emerged with it.With the development of the society and changes of people’s concumption concept,savory flavor has been widely applied in the industry of saltwater products.This can improve the color, smell and taste of saltwater products effectively and increase the value of it.This is the inevitable trend of industrial large-scale production. Key words: Saltwater products, Development, Future 1 概述 《史书战国时期宫廷名菜『露鸡』，是关于卤菜的最早记载卤制品起源。《楚辞?招魂》和《齐民要术》记载『露鸡』的制作方法，古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将『露鸡』解作『卤鸡』如今红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是『露鸡』的发展。 以家畜、家禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料，成为香浓味美卤制品。根据地区和风土人情的特点，形成了地方特色传统卤制品。由于卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。 调味与煮制是加工卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风味和色泽通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和膳食习惯。地区口味，南甜、北咸、东辣、西酸之别北方地区卤制品多咸味重南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多季节不同，春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产的制品，以满足不同膳食习惯。加工卤制品的重要过程根据品种加入不同种类的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果，使调味料和原料一起煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。调味料使用上，卤制品主要使用盐水，数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有色、香、味。 调味是在煮制过程中完成的要注意控制水量、盐浓度和调料用量，利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可去除和矫正原料肉中的不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品色香味形同时通过调味生产出不同品种花色的制品。对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程对产品的色香味形及成品化学性质有显著影响。使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用使制品可以切成片状；原料与配料相互作用，改善产品色、香、味同时也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短煮制中会有部分营养随汤汁而流失。煮制过程中汤汁的。许多名优产品都有其独特操作方法，但一般清煮和红烧两种。清煮是汤中不加任何调味料红烧加入各种调味料进行煮制。无论是清煮还是红烧，对产品色、香、味、形以及成品的化学成分的变化都有决定性影响。在煮制过程中，根据火焰大小强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强而稳定，汤汁剧烈沸腾；中火火焰低弱而摇晃，锅中间部位汤汁沸腾；微火火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，汤汁微沸或缓缓冒泡。旺火烧煮时间较短，将汤汁烧沸，使原料初步煮熟中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。 卤豆干为豆腐再加工延伸产品目前有两种：餐桌食品无包装或包装简易，保质期短，基本无调味，就地生产、销售休闲食品大多是