西式面点师考核大纲 - 深圳市人力资源和社会保障局.doc

深圳市职业技能鉴定（西式面点师）考核大纲 1、2、、3．1理论知识鉴定内容 ：（初级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 1.职业道德 1.职业道德 5% 2.基本知识 2.基本知识 45% 专业知识 一、操作前的准备 1.食品卫生知识 5% 二、辅助原料的制作 1.面点原料知识 (1)主要原料知识和专业基础知识 (2)原料初步加工的工艺方法和注意事项 5% 2.馅料调制 5% 三、调制面团 1.混酥类面团 (1)调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 5% 2.蛋糕类面糊 蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系 5% 3.冷冻甜食 5% 4.面包面团 软质甜味面包面团的调制方法和注意事项 5% 四、成型 成型方法和注意事项 (1)混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项 (2)清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项 5% 五、熟制 成熟方法和注意事项 (1)西点成熟的常见方法和注意事项 (2)混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 (3)果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准 5% 六、装饰 烹饪美术知识 (1)装盘的基本方法和注意事项 (2)几何构图的基本方法和注意事项 5%  3．2操作技能鉴定内容 ：（初级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 专业知识 一、操作前的准备 1.环境卫生 能清理干净工作台、地面、带手布 5% 2.个人卫生 能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐 5% 3.面点工具、设备的使用 5% 二、辅助原料的制作 1.面点原料的选择、运用 能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料 5% 三、调制馅料 馅料制作 能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱 10% 四、调制面团(糊) 1.调制面团工艺 (1)能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻 (2)能独立调制软质甜味面包面团 20% 五、成型 成型方法 (1)能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型 (2)能用搓、卷、包等方法使面包成型 10% 六、熟制 1.成熟方法 能将混酥、清蛋糕烤熟 15% 2.热能的合理运用 （1）能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻 （2）能将面包烤熟 5% 七、装饰 1.色彩 10% 2.造型、布局 10% 3．3理论知识鉴定内容 ：（中级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 1.职业道德 1.职业道德 5% 2.基本知识 2.基本知识 40% 专业知识 一、操作前的准备 1.面点机械设备知识 常用工具的用途和保养 5% 2.原辅料的加工 配备原辅料的一般方法与要求 5% 3.甜汁、馅料的调制 5% 二、调制面团 1.蛋糕类面糊 5% 2.冷冻甜食 5% 3.面包面团 (1)调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 (2)调制硬质面包的工艺方法和注意事项 5% 4.泡夫面糊 调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 5% 5.饼干面团 5% 四、成型 成型方法和注意事项 能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型 5% 五、熟制 成熟方法和注意事项 (1)面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准 (2)木司制品冷冻的注意事项和质量标准 5% 六、装饰 烹饪美术知识 (1)沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项 (2)裱花蛋糕的工艺方法和注意事项 (3)色彩基础知识 5%  3．4操作技能鉴定内容 ：（中级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 项目一 一、操作前的准备 1.环境卫生 5% 2.个人卫生 5% 3.面点工具、设备的使用 (1)能根据工作内容正确选用工具 (2)能按工作任务单正确、合理地配备原辅料 5% 二、辅助原料的制作 1.面点原料的选择、运用 (1)能用切、片、煮、熬等 正确的方法加工原料和半成品 5% 三、调制馅料 馅料制作 (1)能调制3种以上的西点甜汁 (2)能自制克司得酱 15% 四、调制面团(糊) 1.调制面团工艺 (1)能正确掌握面团的发酵方法 (2)能正确调制泡夫面糊 (3)能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊 (4)能调制面糊类和蛋白类的饼干面团 (5)能用正确方法调制木司 10% 五、成型 成型方法 能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型 10% 六、熟制 1.成熟方法 15% 2.热能的合理运用 10% 七、