茶叶工艺流程图和关键工序.doc

广西金秀瑶族自治县新元茶业有限公司 茶叶生产工艺技术规程 (绿茶、红茶) 编制：李* 批准：李**　　 　　　　　　　　　　　2012年08月01日 绿茶生产工艺流程图 及关键质量控制点 绿茶生产工艺流程图： 注： 　关键工序控图中带　　　　　　　为关键质量控制点。 2关键质量控制点和关键参数： 序号 关键工序 关键设备 关键参数 1 新鲜茶叶验收 严格按原料质量标准进行采摘和验收、分级，保证茶青原料符合质量标准要求。 2 干燥 茶叶烘干机 80～100℃60分钟。 3 包装 计量秤（ATZ-10） 严格按包装净含量规定准确计量，每间隔1小时检查计量器具的准确性。 红茶生产工艺流程图 及关键质量控制点 生产工艺流程图： 注： 　关键工序控图中带　　　　　　　为关键质量控制点。 2关键质量控制点和关键参数： 序号 关键工序 关键设备 关键参数 1 新鲜茶叶验收 严格按原料质量标准进行采摘和验收、分级，保证茶青原料符合质量标准要求。 2 发酵 温度24-29℃，温度90%以上，发酵时间春茶2-3小时，夏茶1.5小时左右。 2 干燥 茶叶干燥机 80～100℃60分钟。 3 包装 计量秤（ACS-10） 严格按包装净含量规定准确计量，每间隔1小时检查计量器具的准确性（调零）。 生产工艺岗位操作法 一、茶青质量标准和验收规则 (关键质量控制点) 1　茶青验收标准 茶青指用于加工茶叶的鲜叶，俗称茶青。主要指嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面评判。 1.1　嫩度：嫩度是衡量鲜叶质量的重要因素，也是制度级别的重要指标。 1.2　匀度：匀度是指同一批采摘下的茶青均匀一致程度。 1.3　净度：净度是指鲜叶中夹杂杂物的含量。包括茶类和非茶类。凡含有非茶类夹杂物的均判定为不合格原料。 1.4　新鲜度：新鲜度是指茶青离开茶树母休后，其理化性状变化的程度。但凡有变色、发烧的的状况，均判定为不合格原料。 2　验收和分级标准 2.1　进厂的茶青由专门质检员进行验收，根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等外观进行定级，然后嗅其气味是否正常，正常的茶青气味新鲜、无异味。然后称重、登记、归堆、分别摊放。对混入非茶类杂物或因发烧红变等状况的均不合格品处理，拒绝接收，更不能有残留农药异味。如混杂有茶果、老叶等杂物，就地剔除。 2.2　等级标准： 1级：鲜叶长度在1.5厘米，叶质柔软，叶面呈半展开状，匀齐，色绿、新鲜、净度好。 2级：鲜叶长度在2-2.5厘米之间，叶质尚柔软、叶面呈半展开状，匀齐、色绿、新鲜、净度好。 3级：叶质尚柔软、叶面呈展开状，尚匀，色绿稍深、新鲜、净度尚好。 4级：叶质稍硬，驻芽稍多，尚匀，色深绿，新鲜，净度稍好，含有老叶。 5级：叶质较硬，驻芽多，单片叶多，欠匀齐，色深绿稍暗，新鲜，有老叶。 3　茶青采收及运送方法 　盛装茶青的器具必须洁净，以有孔眼通风良好的竹制篓筐为好，切忌用布袋、塑料袋等软包装和不卫生、有异味的器具装运。装运过程切忌挤压、曝晒、雨淋、避免鲜叶升温而影响产品质量。 二、晾青岗位操作法 1　即摊青，按品种、老嫩度晴雨叶、上下午叶分开摊放晾青。采购回来的茶青应尽快进行晾青，摊放在竹筛上或洁净的地板上。 2　摊放厚度气温低时一般为3-5厘米左右，晴天气温高时一般为5-10厘米。 3　茶青晾青过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，干燥晴天，门窗应少开，以保质茶青的新鲜度。 4　室温一般为15℃左右最为适宜，叶温控制在30℃以内，绝不可超过40℃。避免阳光直射。晾青时间一般为6-12小时为宜。当室温超过25℃时，适当缩短晾青时间。 三、杀青岗位操作法 1　检查杀青机的完好状况，清洁状况，一切正常，加热使杀青锅预热，启动杀青锅电机开关，使之滚动，待杀青锅温度达约200℃时，从物料入口将茶叶原料放入滚动的杀青锅内进行杀青（茶叶受温约60-80℃）。时间为5-10分钟，用竹筛从出口接装从杀青锅出来的茶叶。杀青完毕，关掉电机开关，用清洁工具清洁杀青锅。 2　杀青后的品质应为：程度均匀，叶柔软，梗折不断，粘性大，叶色暗绿香气正常。 附：杀青机操作规程 1、检查：使用前，应认真清洁和检查设备，开动电机开关开机试运转，是否有异响，一切正常后，进入下一步操作。 2、预热：开动电机使杀青滚筒转动，同时加热杀青机，等温度上升到约200℃。在出料口处放上竹筛用以接料。 3、杀青：从进料口均匀将茶叶原料放入杀青滚筒，以保证杀青均匀，经过杀青后的茶叶原料自动从滚筒出料口出来，落入到竹筛中。 4、杀青完毕后，停止加热，关掉电机电源，用清洁工具清除滚筒内的残留物，清扫设备四周和地面。 四、揉捻岗位操作法 　　1　清洁揉捻机及地面四周，将杀青出来的茶叶倒入揉捻机转筒内，