（200910800109苏春梅）真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用.docVIP

真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用 物理科学与技术学院 2009级 物理学专业 苏春梅（200910800109） 摘要：本文综述了真空技术的原理及真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用。 关键词：真空技术；食品贮藏；食品保鲜；食品加工 1 真空的原理和作用 所谓真空，就是指在给定的空间内．低于一个大气压的气体状态。在真空状态下．气体的稀薄程度通常用压强值来表示。这种特定的真空状态与我们赖以生存的大气状态相比，单位体积内的分子数目明显减少了。“真空”可以降低水的蒸发温度，例如水在一个大气压的沸点100℃ ，而在0．05个大气压时其沸点仅为32．5℃。这样在加工原料时．真空条件与常压条件相比，加热能耗相对减少。由于加热温度较低，设备损失的热量也减少，同时这种可以实现低温加热的特点．又可以减少食品物料中维生素等热敏性成分的破坏损失．有利于保持物料的有效成分，避免物料焦化．从而提高产品的质量。“真空”可以造成低氧的环境．它可以减轻或避免物料的氧化作用．提供了防止物料“褐变” 的条件，有利于产品贮藏期的延长。“真空”可以形成压力差．借助压力差的作用．能够加速物料中物质分子的运动和气体分子的扩散，从而可以提高对物料处理的速度和均匀性。在足够低的压强下，物料组织因外压的降低将产生一定的蓬松作用。物料组织中的气体在压差的作用下。很容易扩散出来被及时抽掉，因而有良好的脱气作用。在压力差的作用下，物料细胞膜状态也发生一定的变化并使细胞膜在某种程度上受到破坏。真空状态可以使物料浸渍、脱气、脱水等缩短加工时间。在低压条件下对物料组织进行脱气操作时，若对物料组织再施以外压。则可以得到组织致密的产品。 2 真空技术在食品贮藏保鲜中的应用 2．1 食品真空保鲜技术 真空技术作为一门前缘的科学，它的出现给保鲜领域带来一场革命。采用真空保鲜，使食品处于一个干燥、气体稀薄的环境．能有效延长其保质期。目前其广泛应用于食品真空包装和真空贮藏。真空包装保鲜食品是简而易行的方法，它是将包装袋中的空气抽走．然后再封好，使食品与大气隔绝，这样可防止食品氧化、发霉及腐败，减少变色、退色．保护维生素A和C不损耗，防止食品色、香、味改变 。真空包装保鲜有它的局限性，需要指出的是．真空保鲜(非充气式)对于失去生命的物料有较好的保鲜作用，而对于果蔬类和鲜肉类保鲜作用较差。为使物料包装前携带细菌较少．采取杀菌措施，还是必要的[2=。真空气体置换保鲜基本原理是将包装袋中的空气抽走，然后充入配置好的混合气体．利用气体和包装袋材自己的功能，来达到保鲜食品目的。真空气体置换保鲜更能够精确地控制气体成分，使这项技术不仅应用于肉类贮藏和运输，也可以用于水果和蔬菜的贮运．以及其它各类食品的保鲜 。 2．2 食品真空冷却技术 预冷是食品包装之前的一个重要加工工序．预冷有自然对流冷却、浸水式冷却、风冷等方法_4]。真空冷却是将含有游离水的食品置于真空环境中，利用游离水的蒸发潜热带走食品热量的冷却方法[51。与自然对流冷却、浸水式冷却、风冷等传统方法相比，真空冷却最突出的优点是可以大大缩短处理时间、使食品内部温度更为均匀E4]；真空冷却还可以通过控制绝对压力来精密地控制产品温度 ；同时真空冷却还能够提高产品的安全、卫生和质量及延长货架期。真空冷却技术主要应用于果蔬的、肉类食品、烘焙食品、水产品和花卉的真空预冷等 。真空冷却最主要的不利之处在于水分的蒸发而引起的重量损失。由于真空冷却依靠蒸发食品内部的水分来降温．因而重量损失是真空冷却一个不可避免的紧随温度降低的后果。已有研究表明，在冷却之前的增湿处理可减少真空冷却时的重量损失[8-101。真空冷却还会对产品的质量如外观、颜色和感官品质有一些负面影响，同时真空冷却的前期库房投资和运行成本较高。因此真空冷却技术还未广泛应用于食品的真空冷却[71。随着对真空冷却技术的进一步研究，比传统冷却系统有较低的库房和运行成本的真空冷却将使其在食品和蔬菜加工工业上的应用更加广泛和更具竞争性。 2．3 食品真空冷冻贮藏技术 真空冷冻贮藏技术，集合真空预冷和真空贮藏于一体，是当今鲜活食品贮藏保鲜先进的技术，从二十世纪下半叶以来成为世界科学家们研究试图突破的热点课题。真空冷冻贮藏技术的基本原理为：将水果蔬菜及其它鲜活食物置于密闭的容器内．这类容器能承受98．0665Kpa的压力，在按规定降低温度后或降低温度的过程中，根据所贮存商品的指标要求，用真空泵将容器内的空气快速抽出，使空气含量减少，密度降低，进行减压降氧，使容器内部维持一定温度的同时保持高精度而又适宜的低氧以达到长期保鲜的目的。在降压的过程中，一些不利于贮物和对贮物有害的气体也会随之减少或基本消失。由于减压不断进行，所以同时也起到不断清除有害气体的作用，为贮物的长期贮藏保鲜创造了有利的条件。与普通冷藏相比。其贮藏期