肘子的家常做法.doc

肘子的家常做法 总感觉以肘子做菜费时，不过要过年了，时间充裕，在家做做也无妨，下面几个菜式做法都不复杂，材料不难买，也比较适合过年时用，希望能对你有帮助。　　一、红枣煨肘子　　材料：猪肘子1250克；红枣15克，枸杞5克，精盐、葱、姜、料酒、生抽、老抽、鸡精、高汤各　　适量，料包(八角、花椒、小茴香各少许)食用油、冰糖各适量。　　做法：1、将肘子用开水焯一下捞出，用凉开水洗去血沫；葱洗净切段，姜洗净切块。　　2、取出压力锅的内锅，放入肘子、高汤、红枣。冰糖、枸杞、生抽、老抽、料酒、精　　盐、鸡精、料包、姜块、葱段，盖上锅盖，压力锅调到“烹饪档”，调好后压1个小　　时，待“浮子阀”回位后取出即可。　　二、海参扒肘子　　材料：水发海参600克，猪肘1500克　　调料：酱油10克，盐5克，豌豆淀粉10克，大葱10克，姜10克，红曲10克，白砂糖5克　　做法：1、带皮猪蹄膀肉用沸水氽洗干净，皮朝下放墩上，切3厘米见方的花刀，刀深1/2，放在有红曲米水的酱汤中慢火炖半小时，取出皮朝下盛在大碗内。加原汤上笼蒸一小时。　　2、海参用沸水焯出，加葱、油，高汤、酱油、味精等烧入味。　　3、肘子反扣大盘中央，将海参围摆一周，用原汤调味，调色，水淀粉勾浓芡，淋明油浇在海参和肘子上即成。　　三、红焖肘子　　材料：猪肘1500克，香菜10克　　调料：蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角4克，花椒4克，豌豆淀粉15克，酱油20克，味精2克，大豆油100克　　做法：1、将肘子皮上的残毛刮净，洗好；　　2、肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨；　　3、将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出；　　4、将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂；　　5、取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间；　　6、炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜段即成。　　四、水晶肘子　　材料：猪后肘一只，葱、姜、大料、葱、姜、盐、鸡精、料酒各适量。　　做法：1、将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，下清水、料酒煮至无血水时捞出，用清水冲净。　　2、趁热将猪皮用刀再刮一次，刮净肥油洗净。将猪肘放进高压锅，放水没过猪肘。　　3、姜拍碎、香葱打结和花椒一起放进调料包，放进高压锅、烹入料酒，煮制30分钟。　　4、取出猪肘，去骨，取出汤中的调料包，将汤倒入炒锅中，放入盐、鸡精调味后再炖十分钟，让猪肘入味。　　5、晾凉后用保鲜膜卷成卷状，放入放入冰箱冷藏一夜（或者冷冻三个小时）。　　6、吃时取出切半公分的厚片，生抽、香醋、香油、蒜茸、辣椒油放入小碗中，调和成调味汁，和肘子一起上桌蘸食。　　PS：肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。肉皮在处理时，一定要刮净肥油，可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。五、酱肘子　　材料：猪肘子（脱骨），葱和姜，黄酱，冰糖，黄酒（1瓶，600毫升），酱油，盐适量；　　调料：大料，花椒，小茴香，陈皮，香叶，丁香（自选）；　　蘸酱汁：洋葱碎，生抽，纯净水，香油，熟香芝麻；　　做法：1、将处理过的脱骨肘子反复冲洗干净，加水放入锅里，放两个大料，水沸后盖上锅盖，煮上15至20分钟，然后捞出，剩余的水滤去浮沫和杂质，取一大碗待用；　　2、将煮过的肘子放入砂锅内，倒入整瓶黄酒，略泡一会儿，然后开火慢加热，依次放入酱油、黄酱、冰糖、葱段、姜片、适量的盐和以及步骤(1)中过滤好的那碗汤水，加入调料盒，温热混匀，快好没过材料即可；　　3、大火烧开，然后转小火，盖上锅盖慢煮，中间仅可开盖将肘子翻个；　　4、大约3个多小时后，待肘子外皮软嫩发亮且富有弹性，肘子呈酱红色且均匀入味，即可关火，让其在汤汁中再浸泡些时；　　5、待肘子完全晾凉后，装入保鲜盒中放入冰箱冷藏，餐前拿出切片，蘸酱汁食用，尽快吃完。　　PS：待其炖熟至软烂后，可盖上锅盖，让其在剩余的汤汁中多浸泡一段时间，这样会更入味。　　六、娃娃菜肘子汤　　材料：小猪肘1只（约600g），娃娃白菜（或豆芽）200g，莆田大芋头200g，姜片3片，大葱段2段，香菜叶适量，盐2茶匙（10g）　　做法：1、小猪肘放入沸水中，氽煮5分钟除去血沫，然后用水反复冲洗干净。　　2、娃娃白菜择洗干净，逐片剥开。大芋头去皮洗净后，切成适口块状。　　3、将处理好的猪肘放入砂锅中，加入凉水、姜片和大葱段。先大火煮沸，再改小火慢炖50分钟，直至猪肘骨肉软烂。　　4、然后将芋头块和娃娃白菜叶一同放入砂锅中，中火保持微沸煮15分钟。最后调入盐，撒上香菜叶即可。　　PS：1、如果觉得用砂锅煮小猪肘太麻烦，