3.5.13.5.2乳的成分及性质.pptVIP

第三篇 畜产食品原料第一章 乳的成份及性质 第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳中化学成分的性质 第一节 乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 一、乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异 其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 表5.1 牛乳主要化学成分及含量 二、乳的分散体系 牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径100～10000nm左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约100nm 。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，其微粒直径约为15～50nm ，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。 乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中，其微粒直径小于或接近１nm，形成真溶液 。 第二节、乳中化学成分的性质 一、乳脂肪 二、 乳蛋白质 三、 乳糖 四、 乳中的无机物 五、 乳中的维生素 六、 乳中的酶类 七、 乳中的生物活性物质 八、 乳中的其他成分 一、乳脂肪 1、 脂肪球及脂肪球膜 2、 乳脂肪的化学组成 1、脂肪球及脂肪球膜 在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～10μm，以0.3μm 居多，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。 这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。 2、 乳脂肪的化学组成 通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。 乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。 表5.2 乳中脂类物质的平均含量 二、乳蛋白质 乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0～3.5％。 牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 酪蛋白 2. 乳清蛋白质 3. 非蛋白含氮物 1、酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。αs-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。 含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。 ⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 ⑵ 酪蛋白的酸沉淀 ⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 ⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体（Calcium Caseinate-calciumphosphate Complex)，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。 ⑵ 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。当脱脂乳的pH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。 当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下： 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HCl?酪蛋白?+2CaHPO