第三章 小麦加工.pdfVIP

粮油食品工艺学 适用专业：食品科学与工程 主讲教师：王佳宏 南京林业大学 第三章 小麦加工 1. 小麦的工艺品质 2. 制粉工艺与技术 3. 面粉特性及各种专用粉特点 4. 面制食品工艺技术 1. 小麦的工艺品质 小麦的生长历程 1. 小麦的工艺品质 — 小麦籽粒 1. 小麦的工艺品质 — 小麦籽粒 1. 小麦的工艺品质 — 化学组成与力学特性 果皮约占子粒的5％ 含蛋白约6％，灰分2.0％，纤维素20 麸 ％，脂肪0.5％，还有一定量戊聚糖。韧 皮 性较好。 纤维素、色素。韧性 糊粉层含有很高的灰分、蛋白质、磷、脂 肪和尼克酸；还有硫胺素和核黄素、酶活 性也高。 胚乳主要是淀粉颗粒75.2%，中间充满着 蛋白质11.9%。脆性好 含蛋白质约25%、糖18%、油脂6-11%、 灰分5%，还有B族维生素和多种酶，以 及维生素E。韧性很好 1. 小麦的工艺品质 — 籽粒品质和加工品质 千粒重：指每1000粒风干种子的绝对质量。反映子粒的大小和饱满程度。 千粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒 较为秕瘦，出粉率低；千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中 也有一定缺陷。 容重： 指每升小麦的绝对质量。容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐 度、质地、杂质、腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率 较高。 子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。子粒形状 越接圆形，磨粉越容易，出粉率越高。 腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于 清理，会降低出粉率和面粉质量。 出粉率：是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。 1. 小麦的工艺品质 — 籽粒品质和加工品质 角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。角质 率高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量。 子粒硬度：反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较 大。硬度可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在制粉时能 耗也大。 能耗 从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。硬麦耗能大于软麦 。 种皮颜色：白灰小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有 习惯性偏好。 白度：是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。软麦比硬麦粉色浅，面 粉过粗、含水量过高会使白度下降。 面粉灰分：是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。子 粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居子粒各部分之首小麦清理不 彻底，会有一定量泥沙等杂质，也会提高灰分含量 1. 小麦的工艺品质 — 分类 按播种季节划分： 春小麦和冬小麦 春小麦在春播夏末收，小麦子粒腹沟深，出粉率不高；冬小麦秋播初夏 成熟（长城以南）。 按子粒皮色划分： 白皮小麦和红皮小麦 白皮小麦外皮呈黄白色和乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高，多生 长在南方麦区；红皮小麦子粒外皮呈深红色或红褐