第一章水分和矿物质.ppt

第二章 水分与矿物质 1、水在生物体内的含量 水是食品六大营养素之一，是维持人类正常生命活动必需的基本物质。 某些代表性食品的含水量 2、水的生理作用 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性； 作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行； 作为营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关部位； 由于水的热容量大，用来调节温度、平衡温度； 对体内各运动部位起润滑作用。 水在食品中的重要作用 水是食品的重要组成成分，是研究食品加工工艺考虑的重要因素； 水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响； 水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性。 水是食品生产中的重要原料之一，食品加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工工艺。 人体与水以及食物与人体内水的关系 水的代谢 水的摄入及来源： 饮水（主要） 食物（因食物不同而异） 代谢水 水的排出： 尿液、粪便、呼吸、皮肤蒸发。 结合水 水合态的水 水 自由水 （i）在0℃以上可以结冰,100 ℃ 气化； （ii）在食品内可以作为溶剂； （iii）可以以液体形式移动，在气候干燥时也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低； （iv）微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。 （2）结合水（束缚水） 指通过氢键与食品中有机、无机成分结合的水。 ③结合水的特点： （i）-40℃以上不能结冰。 附：溶液的蒸气压下降 附：溶液的蒸气压下降 水分活度的大小： 纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。 （三）水分活度与食品的稳定性 1.水分活度对微生物生长繁殖的影响 1、不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可以正确推断影响不同含水量食品质量的主要微生物； 2、表中每一个水分活度区间的下限为相应微生物正常生长的水分活度阈值，即在此水分活度以下，该类微生物不能正常生长； 水分活度影响食品稳定性的原因： （1）许多化学反应是属于离子反应。反应发生的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，而发生离子水合作用的条件是必须有足够的游离水才能进行。 （2）许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促进酶和底物活化 三.水分活度 食品防腐：降低水分活度 实验原理 样品在康威氏（Conway）微量扩散器的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较高的标准溶液中平衡）和减少（在Aw较低的标准溶液中平衡）的量，求出样品的Aw。 三、实验仪器设备 康威氏（Conway）微量扩散皿、小铝皿或玻璃皿、分析天平（感量0.0001g） 四、试剂配制 标准水分活度试剂，如下表所示： 实验操作 1、在预先恒重且精确称重的铝皿或玻璃皿中，准确称取1.00g均匀切碎的样品，迅速放入康威氏扩散皿内室中。 2、在外室预先放入标准饱和溶液5ml，或标准的上述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水湿润。 3、在扩散皿磨口边缘均匀涂一层凡士林，加盖密封，在25℃±0.5℃的恒温箱中放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)。 4、取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称量，分别计算各样品的质量增减数。 5、以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标，样品的质量增减数为纵坐标作图（如下图），将各点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即为所测样品的水分活度值Aw。 概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量占人体重的百分数较小，但却是不可缺少的成分。 1、食品中矿物质元素的分类 （1）按矿物质在人体内的含量和人体对膳食中矿物质的需要量进行分类 常量元素（含量在0.01％以上），如钙、磷、硫、 钾、钠、氯和镁。 微量元素（含量在0.01％以下），如铁、碘、锌。 （2） 按矿物质在人体营养需要的关系分类 2、食品中矿物质的存在形式 矿物质中一价离子都以可溶性盐的形式存在，如钾、钠、氯离子。 多价离子则以离子、不溶性盐和胶体溶液的形式存在。 矿物质