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餐饮部一周经营分析12151.ppt 13页

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金瑞古井大酒店餐饮部经营分析 一、本周餐饮营业额分析 二、楼层人均消费 三、本周宴席接待明细及收入分布 四、酒水香烟的各项分析 五、餐饮前厅反馈的意见 六、中、西、特色厨房毛利率报表 七、厨房菜肴反馈情况 八、研发菜肴及点击率较高菜肴 九、营业额下降的原因总结 十、本月培训情况汇报 本周餐饮营业额分析(12月9日—12月15日) 本周宴席接待明细及收入分布 酒水香烟的各项分析 餐饮前厅反馈的意见 中、西、特色厨房毛利率报表(12月1日—12月14日) 厨房菜肴反馈情况 研发菜肴及点击率较高菜肴 营业额上升/下降的原因总结 1、主要营业收入是婚宴和会议用餐,其它宴席本周没有; 2、包厢上座率太低,营业额上不去; 本周培训情况汇报 金瑞古井大酒店餐饮部经营分析 本周包厢收入44390元,545人;宴会收入122433元,790人;会议收入6820元,400人;会议用餐收入37400元,748人;西餐厅收入79021元,1279.5人(早餐956人,午餐166人,晚餐157.5人,送餐817元) 0 0 0 0 ★年夜饭 77% 122433 79桌 3 ★婚宴 0 0 0 0 0 23% 0 0 0 ★寿宴 0 0 0 ★乔迁宴 0 0 0 ★生日宴 0 0 0 ★定婚宴 0 0 0 ★满月宴 37400 748人 2 ★会议用餐 备注 占比 金额 桌数/人数 场次 标席类别 12月9日至12月8日宴会明细(总金额 159833元) 分析:本周主要是婚宴和会议用餐,其它的宴席没有。 对比晚餐 实际晚餐 实际中餐 计划晚餐 计划中餐 0 0 0 0 0 0 0 0 五楼 0 81元/位 81元/位 0 68元/位 0 80-150元/位 80-150元/位 58-68元/位 68元/位 0 0 0 0 90元/位 0 81元/位 81元/位 0 78元/位 0 80-150元/位 80-150元/位 58-68元/位 78元/位 0 0 0 三楼 0 58元/位 58元/位 西餐厅 0 0 0 0 0 0 四楼 60元/位 0 58元/位 宴会厅 对比中餐 实际早餐 计划早餐 区域 楼层人均消费 30 135 6 27 扑克 0 935 0 13 香烟 3312 本周总计 2108 1648 144 111 饮料 414 682 3 4 白酒 336 0 2 0 红酒 424 3080 27 200 啤酒 12月9日至12月15日 12月2日至12月8日 12月9日至12月15日 12月2日至12月8日 品种 金额(元) 数量(瓶) 本周 上周 变化分析:这周啤酒比上周下滑34%,白酒比上周上增3%; 菜肴意见: 1、氽肉锅仔中氽肉连在一起; 2、山芋粉烧肉中山芋粉烧的没有家中烧的好; 3、青草干泥鳅腥味道; 环境及设施意见: 客人反映包厢环境良好; 服务意见: 1、客人反映总体良好,细节不到位,服务意识还需加强;加强包厢巡台服务,在宾客开口前为客人人提供服务; 61% 92715.7 144206.24 214300 毛利率 收货金额(元) 总盘存金额(元) 营业收入(元) 厨房综合毛利率统计报表 日期 12月1日—12月14日 毛利率 收货金额(元) 总盘存金额(元) 营业收入(元) 特色厨房毛利率统计报表 日期 59.1% 18661 10317.49 47856 毛利率 收货金额(元) 总盘存金额(元) 营业收入(元) 西厨房毛利率统计报表 日期 12月1日—12月14日 72% 30637 15576.9 73413 12月1日—12月14日 57.0% 152232.5 124311.85 365171 12月1日—12月14日 毛利率 收货金额(元) 盘存金额(元) 营业收入(元) 日期 中厨房毛利率统计报表 点菜区 鲍鱼房 特色厨房 徽州小炒肉 徽菜 西餐厨房 飘香牛肉锅 粤菜 生态雄鱼头、盐焗木桶鸭 外请特色菜 香煎韭菜饺 面点房 脆皮蒜香鸡 烧腊房 蒜香苦菊 2013.12.15 冷菜间 分析原因 客人反馈及投诉 点击率高的菜肴 截止日 档口分类 脆皮蒜香鸡 盐焗木桶鸭 生态雄鱼头 徽州小炒肉 金瑞满口香 盐焗木桶鸭 农家四小件 生态雄鱼头 飘香牛肉锅 盐焗木桶鸡 本月点击率较高菜肴 本周点击率菜肴排行 新研发菜肴 昝总 VIP接待流程 12月11日 考 核 培训人 内 容 日 期

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