湘西包谷烧酒生产工艺初探.pdf

摘 关 湘西包谷烧酒生产工艺初探 键 要 词 李 加 兴 湖南吉首大 王 日程 (416000) 本文探讨了湘西包谷烧酒的生产工艺，并在此基础上加以改进，还就其中主 要技术问题作了分析讨论。 ． 湘西 包谷烧酒 小曲酒 』 湘西地处湘 鄂、)li、黔4省交界处，历 至接近室温或略低于室温时即可加入小曲．加 来是土家族、苗族等少数民族的聚居地，具有 曲量 0．6％，若每甑投料量为,380kg玉米．则需 悠久的发展历史和独特的饮食文化。由于地理 曲2．5kg．搅拌均句。传统工艺为自然冷却．费 环境 、气候条件 风俗 习惯等多方面的原因， 时长且昌被晾堂杂菌污染．可改用地下鼓风摊 湘西少数民族千百年来特别喜爱饮包各烧酒。 凉法采克服上述不足。 包谷烧酒，即为以玉米为原料，眦小曲为 5．堆积、培茵：将和曲后的醅抖收堆．在 耱化发酵剂酿制而成的小曲酒。现将其生产工 晾堂上堆积4—5小时后铲入培菌箱，抖层厚度 艺作一总结，并对传统工艺加麒分析与改进． 为：冬春25～3ocn 夏秋 l5～20cm。培菌箱 内， 供有关生产厂家借鉴参考。 冬春季节的温度可达31--32。C，时间需32～35 一 、 生产包谷烧酒的工艺流程 小时；夏秋季节的温度可达 36--38℃，时间24 -- 玉米一浸泡一蒸粮 (小火蒸粮、焖粮 、大 26小时。注意在培菌糖化阶段必颂进行翻箱． 火蒸粮)一摊凉加曲一晾堂堆积一培菌糖化一 防醅料升温过高而产酸。撞化结束时，应有 入池发酵一蒸酒一勾兑 明显的曲香味，尝味较甜 (夏季允许有微弱酸 二、操作方法及工艺要点 味存在)，据检测此时息糖达 11％--13％。 1．选粮 ：要求所购玉米颗粒完整．丰满， 6．入池发酵：池底先铺一层厚约 1Ocm左 呈金黄色，无霉变、虫蛀现象。 右的酒槽，再将料酷入池，用鲜酒槽盖面 (四 2．浸泡：采用65--75。C左右的热水泡粮， 角可用谷壳压实)，然后周塑料薄膜封顶。发酵 也可利用冷却池的热水进行浸泡，热水应淹没 期：冬季7天．夏季5～6天。入池温度一般为 玉米粒，浸泡时间需2～3小时。 25--28。C，冬天要保温八池．夏天要降温入池， 3．蒸粮：先用小火蒸煮，直至甑内温度达 八池30小时左右品温上升至36--39。C．并维 92。C 接着焖粮 2～3小时，放走焖粮水、沥 持24小时左右 然后品温缓慢下降直至发酵结 于后，改用大火萎粮2～2．5小时，然后出甑。 束。八池时，可采用类似大 曲酒生产的回酒发 要求蒸煮后的玉米粒熟适，内无生心，不粘手， 酵的方法， 入 10～15．kg酒尾并拌匀．再入池 玉米外皮裂口率达80％ 上。 发酵，可增加酒的香味与口感。 4．摊凉加 曲：出甑后的熟玉米立即置于晾 7．上甑蒸酒：发酵成熟酷的上甑操作应做 堂冷却，冬天冷却至28--32。C，夏天尽量岭却 到：“缓汽上甑，轻撒匀铺．见汽撒醅．轻、松、 1．科学的论证 。企业必须根据 自身实际， 4．强化人员素质。技改后对人员素质提出 做出生面的估计，经反复捌算．广泛征求专家、 了更高的要求 光其是蒸馏操作人员，需不断 设备生产厂家等各方人士的意见和建议，以求 提高文化素质和工作水平，以确保操作的稳定． 科学准确，避免失误。 从而保证产品质量的稳定。 2．设备的测试。结合本厂的实际，就塔的 皂之，通过我们几年来的实践证明， 蒸 操作弹性，有效操作范围，委垒