烧烤海鲜肉类的制作.pdfVIP

烧烤海鲜肉类的制作 在烹饪原料上，烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤 素原料均可选用。而烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对 选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。 在烹饪技法上，烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行 串烤或炙烤成菜。而烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利 用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。由于现 在的烤炉有特殊的排气系统，故比烧烤显得干净卫生一 些。 在味型上，烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味 等味型；而烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤 好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌 汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。烧烤腌制原料时， 一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。 “辣”是烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用 时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸 汁主要起补味的作用。 在色泽上，用烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或 棕红，而烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌 汁的色泽。 在口感上，烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 口感；而烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是 嫩爽口感。 在调味方法上，烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌 制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制 码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程 中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时 刷上香油或色拉油。烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍 时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的 感觉。此外，烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时 才用蘸汁来补味。 在就餐形式上，烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端 上桌供客人食用；而烧烤则是由客人自己动手烤制，从而 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 增加了就餐过程中的乐趣。 下面，介绍几款烧烤。 一．烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁： 原料：汤酱油1000 克 清酒 200 克 调料，色呈淡黄，类似于烹调中 的料酒］100 克 白糖500 克 牛肉粉200 克 胡椒粉150 克 味精100 克 大蒜100 克 生姜200 克 洋葱500 克 梨500 克 香油50 克 熟芝麻50 克 清水4000 克 制法： 1 拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。 2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状， 再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰 箱冷藏室保存。 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制 出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变 焦煳。 制作烤牛肉的蘸汁： 第一种蘸汁： 原料：酱油 500 克 清水 1500 克 饴糖 150 克 牛肉粉 50 克 八角 15 克 桂皮 15 克 白蔻10 克 胡椒粒 10 克 姜片 15 克 蒜片15 克 葱节20 克 洋葱块20 克 制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸 后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜 片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用， 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存） 酱油、味精在一碗中对匀，即可。 制作烤牛肉： 原料：牛里脊肉 10 千克 腌汁 2.5 千克 蘸汁、色拉油各 适量 制法： 1．将牛里脊肉片成长15～20 厘米、宽4～5 厘米、厚约 0.2 厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30 分钟。 2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在 锅底，用大火炙烤至出血水