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完善工艺标准 夯实安全基础摘要：基于食品安全现状和糕点企业特点，阐述了工艺标准化的有关要求和糕点行业关键工序建立工艺标准的示例，对促进糕点行业的健康发展起到了积极的作用。 关键词：关键工序；工艺标准；食品安全 中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-06-0278-2 民以食为天，食以安为先，食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件。近年来，随着现代食品工业新技术、新方法、新工艺的应用，质量安全出现了不少的问题[1]。食品安全已经成为当今社会各界倍受重视的问题之一，成为21世纪社会各界所广泛关注的共同焦点[2]。本文通过阐述糕点企业管理现状及特点，提出完善关键工序工艺标准的建议，对糕点行业的健康发展有现实指导意义。 1 糕点企业现状 1.1 门槛低，规模小，数量大 食品行业中小型企业为数众多，特别是糕点加工行业，由于进入门槛低，科技含量不高等原因，近年来涌现了大批的糕点加工企业，其分布之广，数量之大，简直难以计算。 1.2 从业人员流动性强 食品行业特别是糕点企业中从业人员文化素质普遍较低，法制意识较淡薄，受传统生产管理模式的影响，缺乏标准化的管理理念[3]。在生产技术文件的管理，不到位的现象时有发生。 1.3 有其师，未必有其徒 糕点行业目前盛行师傅带徒弟的模式，来培养技术人员。然而，有的师傅却不是很情愿带徒弟，担心徒弟“翅膀”硬了，不但与师傅抢饭碗，甚至还翻脸不认人。师傅“留一手”的现象时有发生。即便师傅没有“留一手”，当师傅退休或离职的时候，将所有曾经发生过的问题的解决方法、操作技巧等宝贵经验带走后，徒弟可能重复发生以前的问题，即便在交接时得到师傅的传授，但仅凭记忆很难完全记住。 2 工艺标准的概述 2.1 工艺标准 工艺标准属于技术标准的一种[4]。也称工艺技术标准，是食品加工技术的结晶，它是食品企业实行产品设计、保证食品质量安全、降低物质消耗的重要手段。 GB/T 15497-2003[5]将工艺技术标准分为：（1）工艺通用标准；（2）工艺规程、操作规程、作业指导书；（3）原辅料控制标准；（4）关键工序的工艺标准。 2.2 关键工序的工艺标准 食品企业工艺标准中最重要的是关键工序的工艺标准，指对不易测量或不能经济测量或其操作保养需要特殊技能的工序技术要求所制定的标准，是工艺规程的重要组成部分。 2.3 工艺标准化的作用 首先，可以建立起规范性，稳定性，可继承性的食品工艺保障体系。 食品工艺标准是把企业早期积累的技术、经验，通过文件的方式来加以保存，形成工艺经验标准化，规范化，并建立标准的工艺标准文件。从而便于员工，包括车间操作员工或新进员工的岗位技能培训，即使操作员工流动相对频繁，也能保障食品生产工艺的稳定性和工艺经验的继承性。 其次，工艺标准化提升产品品质，保障食品安全。 若车间操作员工均可按照工艺标准进行操作，生产工艺的稳定性便会得到保障，食品的品质也会进一步得到提升。在食品交付后，包括消费者食用过程中出现的抱怨也会避免，从而保障安全食品的供应。 第三，工艺标准化可以提高效率，降低成本。 工艺标准化通过对工艺次序的流程化，工艺操作的标准化和工艺参数的量化来提高生产效率，降低生产和管理成本。 2.4 工艺标准化的要求 仔细分析企业工艺标准，发现许多工艺标准存在操作性差、参数不明确等问题。科学、规范的工艺标准应满足以下要求。 2.4.1 目标明确 工艺标准必须是有明确目标，即建立工艺标准一定是具有特定目的的。比如，控制添加剂的使用量、控制食品中致病微生物的残留。因此，与目标无关的词语、内容请勿出现。 2.4.2 表述准确，避免抽象 比如“适量添加食用盐”、“加水少许”等表述，什么是“适量”？多少是“少许”？这样模糊不清或模棱两可的词语不宜出现在工艺标准文件中。 2.4.3 能量化就量化，不能量化就具体化 为了使每个使用工艺标准的人都可以解读出同样的意思，工艺标准文件中尽可能使用图形、图表和数字。例如，“烘烤15min”可以用一种更量化的表达方式“红外线电热食品烘炉，面温200℃±5℃，底温190℃±5℃，烘烤10min±1 min后调头，烘烤5min±1 min”来代替。 2.4.4 联系现实，具有可操作性 工艺标准的可操作性非常重要。工艺标准必须是现实的，具有可操作性的。 3 面包生产过程中的工艺标准 3.1 面包生产工艺流程标准化 首先，根据企业生产实际确定生产流程的工艺标准，见图1。 图1 面包生产流程工艺标准图 3.2 面包生产关键工序工艺标准 3.2.1 配