食品加工与冬瓜糖制作.pptVIP

科普計畫---7 冬瓜糖?煙燻梅之製造 2013. 4. 22 * * 脫水(dehydration )?乾燥(drying) 作 用 或 目 的 意 義 ?抑制微生物及酵素的作用，賦予食品貯 藏性。 ?滅少重量，便於運輸及保存，賦予食品 輸送性與簡便性。 ?改善食品風味，創造、開發新食品素材 與新食品。 脫水與乾燥同義(dehydration 為 drying 的學術用語)，均是使食品中所含的水分 蒸發而變為一乾燥固體的操作。 煙燻(smoking method) 燻材 燻煙 作用 保藏 原理 意義 ?櫻、槭、楓、榆、玉米穗軸、甘蔗 渣。 ?賦予香氣與防止氧化、殺菌作用、保 存性。 ?利用燻煙中的酚類、醛類、酸類等之 防腐效果。 ?燻煙操作中所引起之表面乾燥。 ?煙燻也稱燻製，食品如香腸、培根、 魚貝類等常以燻材不完全燃燒的燻燻 以提高保存性及嗜好性的加工方式。 傳統方式燻製龍眼乾 煙燻室之一例 脫水製品之特點與品質管理要點 ?質地、風味等與生鮮原料差異大。 ?脫水(乾燥)方法甚多，機器設備層次等級影響 製品之品質甚鉅。 ?水活性(Aw)為決定製品貯藏性之主要因子： ?微生物生長之 Aw 界限：一般細菌 0.94、酵 母 0.88、黴菌 0.80；好鹽細菌 0.75；耐滲透 壓酵母 0.60；耐乾黴菌 0.65。 ?化學反應速率：酵素性反應、非酵素性褐變 及脂肪氧化等均會發生，唯反應速率受 Aw 高低影響。 冬瓜糖蜜餞之製程(1/2) 1. 取無病虫害、無腐爛之新鮮冬瓜為材料，成熟 度以約七至八成者為佳。 2. 削除外皮、去除種子與種子脈。 3. 切成長 5-6 公分、寬高各為 1.5 公分之條片。 4. 以 3 倍量飽和石灰水 (或 2% 氯化鈣) 浸漬 8 小 時，時時攪拌(溫度不可過高)，硬化處理。 5. 以流動清水漂洗 4 小時，去除多餘之鈣離子。 6. 於沸水中煮沸 10 分鐘，進行殺菁，瀝乾。 7. 以等量 60% 特砂溶液低溫糖漬 12 小時，平衡 後糖度約 30%。 冬瓜糖蜜餞之製程(2/2) 8. 一面煮沸，一面加特砂溶解，使平衡後糖度為 55% (可加特砂量 10% 之葡萄糖以防止結晶， 低溫糖漬 12 小時。 9. 文火加熱，濃縮至品溫達 103-105℃ 冬瓜呈半 透明狀，且果肉內部糖度達 68OBrix 為終點。 10. 滴乾，熱風(60℃)乾燥無水滲出，冷卻後，撒 以研細白糖粉於冬瓜表面。 11. 包裝、密封，即得製品。 講解冬瓜糖蜜餞之製程 新鮮冬瓜原料 鈣化處理之冬瓜條 冬瓜糖蜜餞之熬煮蜜糖 蜜製完成待乾燥之冬瓜糖蜜餞 白蘿蔔糖 冬瓜糖 煙燻梅之製程 1. 以適當熟度(7-8 分熟)的青梅為原料(1 kg)。 2. 清洗撿選，剔除不良果。 3. 置入碳焙烏梅專用的柴燒爐，以龍眼木或荔枝 木等為燻材，以 50-55℃ 進行第一階段乾燥(約 2 日)，使重量約減少 50%(餘 500 g)，停爐 6 hr 使水分平衡。 4. 再以約 40-45℃ 爐溫進行第二階段慢速烘焙(約 2 日)，使重量再約減至原梅重之 25%(約餘 250 g)，停爐 24 hr 使水分平衡。 5. 最後再以 40℃ 爐溫烘焙至呈帶黑色光澤，冷 卻、包裝即為水分約 5% 製品(約 2 日)。