食品感官分析食用油的感官评定.pptVIP

橄榄油、茶油的油酸含量高。 花生油、大豆油、葵花油脂肪比例比较好，是高性价比的油。棉籽油、菜籽油精炼不够，有可能有毒。棕榈油、猪油饱和脂肪酸含量高，少食。 食用油的感官评定 广州工商学院 李瑞婷 * 课程大纲 一、食用油的主要构成 二、食用油的分类 三、油的感官鉴别 * 一、食用油的主要构成 油脂：甘油三酯——甘油 +脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 不含双键 含一个双键 含两个或以上双键 如棕榈酸 食用油中主要为油酸 动物油脂、 茶油、橄榄油中 主要见于植物油中 棕榈油中含量较高 含量较高 常温下液态，为油；固态，为脂。 * 食用油对人体影响图表 食用油 动物油 主要结构是脂肪酸 饱和脂肪酸 增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状。 植物油 不饱和脂肪酸 单元不饱和脂肪酸 能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。 多元不饱和脂肪酸 有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。 理想比例SFA:MUFA: PUFA=1:1:1,由于人会在膳食中摄入一定量的动物脂肪，所以调和油的理想比例0.27:1:1 * 常见食用油对比表 * 1.按来源分 食用油脂可以分为两大类：动物油脂和植物油脂。 动物油脂包括猪油、牛油等。 常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它们组成的各种调和油。 二、食用油的分类 * 2.按等级分 成品食用植物油按新国标可以分为如下几个等级：一级、二级、三级和四级,分别对应于旧国标中的色拉、高烹、一级和二级 。 一级油 新国标 二级油 四级油 三级油 旧国标 色拉油 高烹油 一级油 二级油 二、食用油的分类 * 3.按加工工艺分 压榨和浸出是从油脂原料到毛油的两种工艺。比如把大豆和菜籽变为毛油的过程就有两种基本的工艺。 毛油中含有较多的杂质和非油物质，如泥沙、料胚粉末、纤维、蛋白质、游离脂肪酸、磷脂、色素、烃类、蜡及农残、黄曲霉素等有害物质。毛油应当根据不同的要求进行精炼，除去其中的杂质和有害物质，达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用。 原料（大豆等） 毛油 小包装油 压榨 浸出 精炼 二、食用油的分类 * * 一、油脂的感官检验 色泽 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。 色泽深浅取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量，油料子品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中发生的变化。如热压出的油常比冷压生产出的油色深。 * 检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或移入试管或比色管中），在白色背景前的反射光线下观察油柱。 * 一、食用植物油的感官检验 透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。 * 气味和滋味 气味鉴别： 装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。 取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。 用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50℃左右闻其气味。 滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。 * 水分和杂质 油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。 植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质 油脂中水分杂质是按照油脂的透明与混浊程度、悬浮物和沉淀物等。方法有： 取样判定法 烧纸验水法 钢勺加热法 * 植物油料与油脂的选购 油脂鉴别: ①气味：每种食油均有其特有的气味； ②滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味； ③透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20℃静置24小时后,应呈透明状； ④沉淀物:食用植物油在20℃以下, 静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。 * 几种食品的选购和鉴别方法 ???选购食