食品微生物学微生物与食品的腐败变质及保藏王霞霞.pptVIP

第9章 食品腐败与食品保藏 本章内容 9.1 食品的腐败变质 9.2 食品腐败变质的机理 9.3 食品腐败变质与食品类型的相关性 9.4 食品防腐保藏技术 9.1 食品的腐败变质 一、微生物引起食品变质的基本条件 1.食品本身的性质 （1）食品的营养（2）PH条件 （3）水分（4）渗透压 2.微生物 3.食品的外界环境条件 （1）温度 （2）湿度 （3）气体 1、食品本身的性质  （３）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力 　高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 　不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要是霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 （４） 食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败 2、微生物 分解蛋白质类食品的微生物：分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。 分解碳水化合物类食品的微生物：细菌中能分解淀粉的为数不多， 多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的霉菌并不多 分解脂肪类食品的微生物：白地霉、解脂假丝酵母 ，曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等，假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属 3、食品的环境条件 二、食品腐败变质的鉴定 1.感官鉴定 （1）色泽（2）气味（3）口味（4）组织状态 2.化学鉴定 （1）挥发性盐基总氮（2）?三甲胺 （3）组胺（4）K值（4）PＨ的变化 3.物理指标鉴定 4.微生物鉴定 1. 食品变质的感官鉴别 2.化学鉴定 (1)挥发性盐基总氮(TVBN) (2)三甲胺 (3)组胺 (4)K值(Kvalue) (5)pH的变化 (1)挥发性盐基总氮(TVBN) 主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)，常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。 (2)三甲胺 用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4～6mg/100g。 (3)组胺 通常用圆形滤纸色谱法(卢塔一宫木法)进行定量。当鱼肉中的组胺达到4～10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。 (4)K值(Kvalue) 若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 (5)pH的变化 腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，呈现V字形变动。一般不用pH作为初期腐败的指标。 3.物理指标 研究指标 食品浸出物量 浸出液电导度 折光率 冰点 黏度 4.微生物检验 判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 国家卫生标准中常用： 细菌总菌落数 大肠菌群的近似值 9.2 食品腐败变质的机理 食品中蛋白质的分解 食品中脂肪的分解 食品中碳水化合物的分解 蛋白质食物+分解的微生物→氨基酸+胺+氨+硫化氢等。 由微生物引起蛋白质食品发生的变质称为腐败。 碳水化合物+分解糖类的微生物→有机酸+酒精+气体等。 脂肪食物+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物。 食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败 。 微生物引起的食品变质 9.4 食品防腐保藏技术 一、加热杀菌法 二、低温保藏法 三、脱水干燥保藏法 四、增加渗透压保藏法 五、防腐剂保藏法 六、食品辐射保藏法 七、食品的气调保藏法 七、食品的气调保藏法 原理：能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、与产品等的保鲜或保藏。 食品保鲜栅栏 竞争性微生物 “有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败菌、病原体） 可通过下列方式实现： “排挤出 产生酸 产生抗生素（细菌素） 例如：乳酸菌（泡菜、酸奶） “栅栏” 技术 综合使用几种保鲜方法（次优级）： - 使产品可在货架上长期存放 - 改进品质 - 如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保护 也被称为“综合方法” 技术 食品保鲜栅栏 食品保鲜栅栏 发酵的干腊肠 栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。 1. 亚硝酸盐抑制病原体? 2. 其他细菌的生长耗尽氧分 ? 3. 低氧喜好产酸竞争性