卫生职称考试营养学食物营养与食品卫生.docVIP

食物营养与食品卫生第三篇 第一章＼食物营养 食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食物按其来源和性质可分为三类：① 动物性食物，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；② 植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等；③ 各类食物的制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 食物营养价值（nutritional value ）指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少；相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同。如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少而营养价值低。因此，食物的营养价值是相对的。即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。 第一节 食物营养价值的评定及意义 一、食物营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 对某食物进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。对评定食物中某营养素营养价值时，首先应确定其含量。一般来说，食物中所提供营养素的种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食物的营养价值就越高。在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。 （二）营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是同等重要的。其中质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。LB Mcxldl 等人分别用含18 ％奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的3 种不同饲料喂饲大白鼠。实验结果显示，只有奶蛋白组大白鼠能正常健康生长；小麦蛋白组大白鼠仅维持了体重但不能生长；而玉米蛋白组的大白鼠不仅不能生长并且体重减轻。原因是小麦蛋白中赖氨酸含量低，玉米蛋白中赖氨酸和色氨酸含量都很低。另一实验结果表明：用含9 肠奶蛋白饲喂大白鼠，其生长速度只有喂饲含18 ％奶蛋白大白鼠的一半。由此说明蛋白质的数量和质量都是十分重要的。评定营养素质量的营养价值，主要依靠动物喂养试验及人体试食临床观察结果，根据生长、代谢、生化等指标，与对照组进行比较分析才能得出结论。277 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 通过加工烹调不仅可改善食物的感官性状，而且有利于其消化吸收，但加工烹调会使食物营养素发生变化而影响其营养价值。如米、面加工精度过高，淘洗次数太多，烹调温度过高，均将损失较多的B 族维生素，使营养价值降低。大豆通过加工制成豆腐等豆制品，可明显提高蛋白质的消化吸收和利用因为通过加工去除或破坏大豆中的抗营养素因子，提高了大豆蛋白质的营养价值。因此，食物加工烹调时所使用的方法技术是否合理，直接关系到 营养价值的高低。 营养质量指数（index of nutrition quality , INQ ）是由美国Hansen RG 推荐作为评价食 物营养价值的指标。INQ 即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。其计算公式如下： INQ 一营养素密度／能量密度～（食物中某营养素含量／该营养素供给量标准）/ （某食物所提供的能量／能量供给量标准） INQ 一1 ，表示被评价食物提供的营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相同；INQ 1 ，表示该食物营养素的供给量高于能量，为营养价值高；INQ 1 ，说明食物中营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素不足或能量过剩，为营养价值低。INQ 的优点是，它可以根据不同人群的需求来分别进行计算。同一食物对成人可能有益，但对儿童却不适合。INQ 常用作评价食物营养价值的一种最直观的简明指标。 二、评定食物营养价值的意义 评定食物营养价值的意义，一是全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向、解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。二是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。三是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的。  第二节 谷类食物的营养价值  谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。其中以大米