生鲜食品加工物流中心规划设计程序.docVIP

生鲜食品加工物流中心规划设计程序编者按：蔬菜、水果、肉类、水产品等生鲜食品需要通过低温流通才能使其最大限度地保持食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养，冷链物流因此而产生。冷链中的重要节点是低温物流中心。与普通物流中心相比较，低温物流中心的规划设计具有许多特殊之处。 这次我们特别邀请了北京启达乔泰咨询有限公司总经理李彦杰先生撰写系列文章，主要内容包括：生鲜食品加工物流中心规划设计程序、牛鲜食品加工物流中心规划设计准备、系统化设计、细部规划设计、工程图纸与工程项目划分等。 李彦杰先生具有丰富的低温物流中心规划设计经验，在祖国大陆及台湾地区参与的大型物流中心项目已近30个。 本讲座中涉及的生鲜食品是广义的，包括冷冻食品、冷藏食品。 冷冻食品的中心温度应保持在－18℃以下，并且将食品中所含93％以上的水分冻结成冰，以防止食品因存放时间过长而产生劣化情形，因此冷冻食品的保存期限大多可长达半年至一年之久。所以，凡经过处理后，将包装食品急速冷冻至－18℃以下的冻结状态的食品，称为冷冻食品。 冷藏食品应保持在7℃以下至冻结点以上，生鲜农畜水产品、调理食品、水果蔬菜、豆制品、面包快餐食品等，为保持食品的新鲜度及品质，在制造、储运、销售过程中均需保持此温度，故称为冷藏食品。 由于生鲜食品在制造、储运、销售过程中均需要处于低温环境中，低温物流应运而生。低温物流包括原材料供应物流、食品工厂内生产物流、销售物流。在这一系列过程中无论产品所有权转移多少次，均需依赖一系列能放置低温食品且符合低温标准的冷冻冷藏设备，以使食品在每一环节都能保证存放于最适合的低温环境中，确保食品品质安全及稳定。从生鲜食品的生产、储存、运输、销售直至消费者手中，其中任何一个环节有缺陷都将前功尽弃。 在本讲座中，我们将集生鲜食品加工与生鲜食品物流功能于一体的低温物流中心称之为生鲜食品加工物流中心。此类低温物流中心的职能包括生鲜食品加工、生鲜食品低温物流。 笔者经过参考文献，并根据多年的项目实施经验，将生鲜食品加工物流中心归纳为以下几种类型： 1．产品分切加工及物流配送中心(如猪肉分切加工中心)； 2．禽类产品屠宰加工及物流配送中心(如鸡鸭屠宰加工中心)； 3．水产品加工及物流中心(如水产品鱼类加工中心)； 4．蔬果加工及物流配送中心(如蔬果加工配送中心)； 5．速冻食品加工及物流配送中心(如速冻水饺加工及配送中心)； 6．中央厨房(连锁餐饮业或快餐业共同产成品及半成品加工配送的场所)： 7．面包厂(连锁面包店共同生产面包及面包坯的加工配送场所)； 8．其他涉及生鲜食品加工与物流的物流中心。 生鲜食品加工物流中心的主要特点是： 1．集生鲜食品加工与生鲜食品物流配送为一体，能有效缩短冷链环节，更容易控制生鲜食品的品质，降低生鲜食品质量出现问题的概率； 2．销售渠道一般为连锁店或相对较稳定的客源，更接近市场及消费者，以减少盲目生产的可能性； 3．产品较为单一，特色较为鲜明，且规模化生产； 4．一般为冷链企业产业链中各环节前向一体化(如屠宰厂、畜禽养殖厂、蔬果生产基地、食品厂)或是后向一体化(如连锁超市、连锁畜禽肉店、连锁餐馆、连锁面包店、快餐配送)的产物； 5．较多地表现为企业内的具有加工功能的低温物流中心，是企业竞争的结果。 本文以猪肉分切加工物流中心的规划设计为例进行低温物流中心规划设计的探讨。 一、规划设计准备阶段 1．确定规划设计目标 (1)确认未来生鲜食品加工中心的功能，明确加工中心的功能属性，以便在后期细部设计时能围绕其功能目标进行设计。 (2)确定未来生鲜食品加工中心的营运方式。 (3)确认未来生鲜食品加工中心的营运目标需求，具体包括： ①预估总投资预算； ②生鲜食品加工中心目标使用年限； ③生鲜食品加工中心最大产量及目标销售量； ④生鲜食品加工中心人力资源安排； ⑤目标投资回收期； ⑥其他。 2．基本资料收集 收集基本资料的目的是“把握现状”。通过对企业现状的把握，进一步明确企业对生鲜食品加工工作的需要量和企业对生鲜食品物流的需要量。 了解企业现有的加工及物流能力，同时综合考虑企业未来的经营目标，设计出更符合企业真正需要的、又不会造成投资不足或是投资浪费的生鲜食品加工中心，以降低企业在生鲜食品加工中心投资过程中因对未来需求的不确定性而产生的投资风险。 在基本资料收集过程中需要调查及掌握的资料包括： (1)产品类别。包括产品的类别、目标产品方向等，例如，生鲜分切肉制品、生鲜蔬果、熟食肉制品、水产品、豆制品、面包蛋糕、速冻水饺、速冻面食等