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绿茶饮料褐变机理及解决方法探究进展摘要：褐变是绿茶饮料在加工及贮存过程中的主要问题之一，严重制约了绿茶饮料生产的发展。本文试对我国绿茶饮料褐变的机理及解决方法进行综述，并对绿茶饮料的护色技术进行了展望。 关键词：绿茶饮料；褐变；机理；护色技术 中图分类号：TS275.2 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-10-0207-1 随着科学技术的发展，大量先进技术的应用在很大程度上促进了茶饮料生产的迅猛发展，茶已经成为世界上消费量最大的饮品之一。但是，在茶饮料的加工储藏过程中，很容易发生汤色的褐变和沉淀的产生，在一定程度上制约了茶饮料生产的发展。本文试对我国绿茶饮料褐变的机理及解决方法进行综述。 1 褐变机理 绿茶饮料的主要成分包括茶多酚、茶多糖、生物碱、氨基酸和叶绿素等，构成绿茶汤色的物质主要为叶绿素和黄酮类物质，其中儿茶素对绿茶茶汤色泽有重要影响。绿茶汤是一种不稳定的体系，在加工和储存的过程中容易受光、热、氧气、金属离子及pH值的影响而使汤色发生褐变，滋味变苦涩。引起绿茶饮料褐变的原因主要有两个：茶多酚的氧化和叶绿素的分解[1]。 2 褐变的解决方法 目前绿茶饮料防止褐变的方法主要是通过向茶汤中添加外源物质以防止饮料中决定绿色的有效成分（茶多酚、叶绿素等）的变化，以达到护色的效果。常用的外源添加物有以下几种： 2.1 包埋剂 β-环状糊精是目前绿茶饮料中使用最广泛的包埋剂，它性质稳定，不易受光、热、氧、酸和碱的作用而分解。在绿茶饮料中添加β-环状糊精能将茶汤中的一些大分子内含物质包埋，使其免受光、热、氧等外界条件的影响，从而保持色泽的稳定[2]。 2.2 酶类 单宁酶、果胶酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶等用于茶饮料生产，可以显著改善茶饮料的色、香、味品质[3]。葡萄糖氧化酶可增强茶多酚、维生素、芳香物质对氧的稳定性，加入茶汤后可起到保护色泽的作用[4]。葡萄糖氧化酶和单宁酶复合使用于茶汤中，护色效果更佳[2]。 2.3 金属离子 茶汤中的叶绿素不稳定，当其处于酸性条件下，叶绿素分子结构中的镁离子容易被氢离子取代，形成褐色的脱镁叶绿素[5]。向茶汤中加入Cu2+、Zn2+或Mg2+等金属离子可取代脱镁叶绿素中的H+，同时生成较稳定的绿色的叶绿素铜、叶绿素锌、叶绿素镁等，保护了绿茶汤色的稳定。 2.4 抗氧化剂 加抗氧化剂可以阻止叶绿素和多酚类的氧化，减少褐变。在茶汤中添加维生素C可防止茶多酚的氧化变色，且0.1g/500ml茶汁的添加量较为适宜[6],且以浸提时加入最好[7]。研究表明，半胱氨酸、无水亚硫酸钠和L-抗坏血酸对茶多酚有保护作用，能防止茶多酚的氧化褐变，并且三种抗氧化剂复配组合处理茶汤的护色效果最强[8]。 2.5 pH调节剂 由于茶多酚在过酸或过碱条件下容易氧化褐变，所以调节茶汤的PH值，也能达到护色效果。宁井铭[9]等针对绿茶饮料的色泽褐变问题，采用调节茶汤pH值的方法研究其对绿茶茶汤的护色效果，结果pH值越高，越易引起绿茶茶汤的色泽褐变，护色效果越差，pH值在5.0以下，绿茶茶汤的色泽稳定性较好。 3 展望 由于每种方法都有一定的缺陷，所以单一护色技术很难获得理想的效果，往往需要同时使用几种护色技术。这样不仅可以较好地解决绿茶饮料护色效果不佳的问题，而且对绿茶饮料的风味也有较好的改良作用。如高新蕾等[8]经研究得出绿茶饮料的色泽保护的最佳方案是：添加1.5g/L半胱氨酸、1.5g/L L-抗坏血酸、1g/L无水亚硫酸钠、0.05%的ZnC12于茶汤中，这样既能保护绿茶饮料特有的鲜亮的浅黄绿色，又能防止茶汤中有效成分的大量损失，维持茶汤的原有的营养。 需要引起我们重视的是在绿茶饮料这个体系中，除了存在褐变这个问题外，还有沉淀的产生，所以有时候在解决问题上难免会顾此失彼，如通过添加金属离子来护色，很可能会在一定程度上增加沉淀的产生。因此，个人认为今后在对绿茶饮料护色技术研究中，应结合机理，提出综合性的、全面的解决办法，以保证绿茶饮料的品质。 参考文献 [1] 孙世利,潘顺顺,凌彩金等.绿茶饮料汤色褐变机理及其影响因素[J].广东农业科学,2008,(1l):75-77。 [2] 叶倩,梁月荣,陈瑞鸿.绿茶饮料护色技术的研究进展[J].茶叶,2006,32(l):18-22. [3] 方元超,赵晋府.酶技术在茶饮料生产中的应用研究[J].饮料工业,1999，2（1）：12-15. [4] 方元超,梅丛笑.绿茶饮料的护色技术[J].茶叶机械杂志,1999,(4):1-3. [5] 黄文,王益,胡必忠.绿茶饮料的加工研制[J].食品研究与开发,200