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餐饮成本核算第三节净料与净料率
餐饮成本核算 ——净料与净料率 复习 填空题 1. （ ）毫升=10立方分米 2. 500毫升=（ ）升 3. 6000米=（ ）千米 4. 3斤=（ ）两=（ ）克 复习 计算题 一杯250毫升的甜豆浆须放20克的白糖，那么1斤白糖可以冲多少杯这样的甜豆浆？ 新课 餐饮企业主要原材料的净料率表 毛料：未经过加工处理的原材料 净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料 除去老叶、根，洗涤 净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料 除去老叶、根，洗涤 净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料 宰杀、分档 净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料 拣洗，浸泡 例题： 选择 （1）不属于净料特点的是（ ）。 A.经过加工处理的原料 B.没有经过加工的原料 C.直接构成产品的成本 D.用于配制菜点的原料 （2）（ ）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。 A.净料 B.主料 C.配料 D.成品 净料的分类 生净料 熟品（制成品或卤味） 半制品 调味半制品 无味半制品（水煮半制品） 只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理 经过初步熟处理 由熏、卤、拌、煮等方法加工而成 净料率 餐饮企业在长期实践中总结出净料重量变化的规律，即在净料加工方法相同和处理技术水平一定以及原料规格品质相同的情况下，原料的净料重量之间存在一定的比例关系，净料率就是净料重量与毛料重量的比率，利用这个比例关系可以计算出净料的重量。 公式集 净料率（%）= 净料重量=毛料重量×净料率 毛料重量= 例1：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆丝25.2千克，试求土豆的净料率。 例2：某厨房购入香菇5千克，发涨后得水发菇17.5千克，它的求净料率（涨发率）为多少？ 例3：某厨房购进黄花鱼28千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？ 练习 某厨房购入丝瓜4.5千克，芥菜3.5千克，菠菜3千克，鲜草菇2.5千克，已知它们的净料率分别是丝瓜55%，芥菜40%，菠菜70%，鲜草菇75%，试求四种原材料的净料重量分别是多少？原料的净料总重量是多少？ 谢谢观赏
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