探讨薜荔榕亚属植物的凝胶特性与酵素活性分析.pdf

中華民國第 56屆中小學科學展覽會 作品說明書 國中組 生物科 第三名 030313-封面 易籽而膠，行之有酵 —探討薜荔榕亞屬植物的凝膠特性與酵素活性分析 學校名稱：高雄市立仁武高級中學附設國中( ) 作者： 指導老師： 國二 莊竣守 蘇毓智 國二 曾旭宏 楊子瑩 國二 葉宸瑋 關鍵詞：薜荔榕亞屬、果膠酯酶、低甲氧基果膠 摘要 為探討薜荔榕亞屬植物之凝膠機制 ，我們萃取愛玉子、薜荔、珍珠蓮、大果藤榕的果膠酯酶 PME 並滴定活性、分離果膠且分析凝膠品質。四種植物之PME 活性依序為13.36 、1.63、3. 19 、 4.29 單位 ；果膠含量為6.51% 、9.83% 、15.76% 、11.90% ；PME 活性決定凝膠速度 ，果膠量 決定凝膠倍數。愛玉子PME 活性最高，由果膠量決定凝膠品質；薜荔PME 活性個體差異大 ， 活性足夠才能凝膠 ；珍珠蓮果膠最多，凝膠倍數達400 倍 ；大果藤榕凝膠關鍵在於成熟度 。 2+ + 水中Ca 、Na 及升溫可提升PME 活性 。PME 耐熱性：愛玉子在70℃、大果藤榕和珍珠蓮 60℃、薜荔在40℃時活性大減 ，推測四者PME 不同 ，但皆受果膠酯酶抑制劑抑制。此外， 不同PME 與果膠可搭配凝膠，愛玉子、薜荔、大果藤榕相容性較佳，但與珍珠蓮相容性較差。 壹、研究動機 「愛玉凍 」是台灣特有的夏日消暑聖品，這是利用愛玉子 （Ficus pumila L. var. awkeotsang (Makino) Corner ）作為原料製作的凝膠 ，但台灣其實還有另外三種也能製作 果凍的榕屬植物，分別是愛玉子孿生種—薜荔 （F. pumila L. var. pumila L. ）、分布於南台灣 的大果藤榕 （F. aurantiacea Griff var. pavifolia (Corner) Corner ）、主要產於北部山區的珍珠 蓮 （F. sarmentosa B. Ham. ex J. E. Sm. var. nipponica (Fr. Sav.) Corner ）等 ，這些植物雖 不及愛玉子有名 ，但也夠能製作風味獨特的凝膠 ；台灣土地不大，卻同時擁有平地（薜荔）、 山區（愛玉子）、熱帶（大果藤榕）、溫帶（珍珠蓮）四種榕屬凝膠植物，可說是得天獨厚！ 我們請教專家後得知，上述凝膠植物都屬於榕 屬下的薜荔榕亞屬 （Ficus subg. Synoecia ），這是一 群藤本、榕果腋生、短柄、果核平滑的榕屬植物 ，其 凝膠特性在野外可能有助於保持種子在食果動物腸 道的活性、或為種子保濕、提升萌芽率等。但有關凝 膠性質的研究，除愛玉子外，其他三種植物很少相關 圖一、四種薜荔榕亞屬植物的凝膠 報導 ，這使我們想深入研究 。 課程相關： 國一：酵素、生物分類學； 國二：酸與鹼、聚合物、離子鍵、催化劑 1 翻閱歷屆科展作品時（表一），我們發現大部分研究都著重在愛玉子的凝膠表現，而去年， 學長們參加高雄市科展時，曾報導了愛玉子 、薜荔、大果藤榕的凝膠性質，且以「混籽」方 式改善愛玉凍出水、薜荔耗籽、大果藤榕形變大的問題。今年，我們想了解薜荔榕亞屬植物 的凝膠機制 （加入珍珠蓮），探討「酵素」和「果膠」對凝膠之影響，因此我們萃取酵素滴定 活性、萃取果膠、改良凝膠品質測試方法 ，希望提供生化、食品科學等相關領域新的想法。 愛玉子的凝膠原理，是利用果膠酯酶 （pectin methylesterase ，PME ；也有文獻 以pectinesterase ，PE 稱之 ；專家建議使用