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食品质量检测技术复习题 名词解释 1.食品微生物检验：是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。 2.酸败：食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质，使其失去原有正常的气味与滋味的变化。 3.胀罐：胀罐又叫胖听，是指罐头食品发生腐败变质后，罐头底盖不像正常情况下那样呈平坦或凹状，而是出现外凸的现象。 4.指示菌：在常规安全卫生监测中，可以用来指示检品卫生状况及安全性的指示性微生物。 5.客观性取样:是指待检的整批食品中的每一部分都具有均等的被抽取的机会。 6.无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这个过程叫做无菌接种操作。 7.甲基红（Methyl Red）试验 ：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。 8.硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 9.试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 10.外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 11.菌群失调症：由于长期使用抗生素或滥用抗生素，机体某些部位的正常菌群中，各种细菌的正常比例发生变化，称为茵群失调。 12.免疫球蛋白：是具有抗体活性及化学结构与抗体相似的球蛋白。 13.食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 14.大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 15.絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。 16.补体：存在于新鲜血清中的一组经活化后具有酶活性的球蛋白。 17.干扰素：是病毒或其他干扰素诱生剂刺激人或动物细胞所产生的一种糖蛋白，它具有抗病毒、抗肿瘤和免疫调节等多种生物学活性。 18.鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 19.增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 20靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。 二、问答题 1.血清学反应有哪些特点？ 1)抗原体的结合具有特异性，当有共同抗原体存在时，会出现交叉反应。 2)抗原体的结合是分子表面的结合，这种结合虽相当稳定，但是可逆的。 3)抗原体的结合是按一定比例进行的，只有比例适当时，才能出现可见反应。 4)血清学反应大体分为两个阶段进行，但其间无严格界限。第一阶段为抗原体特异性结合阶段，反应速度很快，只需几秒至几分钟反应即可完毕，但不出现肉眼可见现象。第二阶段为抗原体反应的可见阶段，表现为凝集、沉淀、补体结合反应等。反应速度慢，需几分、几十分以至更长时间。而且，在第二阶段反应中，电解质、PH、温度等环境因素的变化，都直接影响血清学反应的结果。 2.ELISA法中双抗体夹心法测抗原的步骤是什么？ 1） 将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质 2）加受检标本，保温反应。标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物 ，洗涤除去其他未结合物质 加酶标抗体，保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关 4）加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色，测知标本中抗原的量。 3.志贺氏菌在三糖铁培养基上生长的结果如何？ 志贺氏菌在TSI生长的结果（现象）： （1）斜面产碱仍为红色或粉红色； （2）底层产酸不产气，变黄色； （3）不产H2S，不出现黑色。 志贺氏菌在半固体培养基生长：沿线生长，无动力。 4.金黄色葡萄球菌在B-P平板上的菌落特征如何，说明其原理。 为圆形，光滑凸起、湿润、Ф2-3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带。黑色周围有浑浊晕圈的菌落，