木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 栗俊广 1 2 1 1 1 ，蒋爱民 ，白艳红 ，张华 ，吴月 （1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450000）（2.华南农业大学食品学院，广东广州 510640） 摘要：研究了添加木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶功能特性的影响。用质构仪、流变仪和离心法测定了凝胶质构、动态流变和保 水性的变化，用低场核磁共振仪和扫描电镜分析了凝胶的水分状态和微观结构变化。结果表明，添加木薯淀粉不仅改善了猪肉盐溶蛋 白凝胶的质构和保水性能，还改变了凝胶成型温度，单独盐溶蛋白凝胶储能模量在72 ℃时已达到最大值，添加木薯淀粉凝胶储能模 量在 80 ℃达到最大值；当木薯淀粉添加量为 1.5%时，凝胶的硬度、弹性和保水性均达到最大，分别为379.02 g、0.85 和 85.16%，低 场核磁共振分析表明添加 1.5%木薯淀粉提高了凝胶的结合水和不易流动比例，从而提高了凝胶的保水性能，扫描电镜观察发现此时 木薯淀粉主要通过填充效应贯穿在盐溶蛋白分子空隙之间，使凝胶更加紧密和有序。 关键词：盐溶蛋白；木薯淀粉；流变性质；低场核磁共振 文章篇号：1673-9078(2016)11-123-127 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.019 Effect of Cassava Starch on the Gel Properties of Pork Salt-soluble Muscle Proteins 1 2 1 1 1 LI Jun-guang , JIANG Ai-min , BAI Yan-hong , ZHANG Hua , WU Yue (1.School of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450000, China) (2.School of Food Sciences, South China Agricultural University, Guangzhou 510640, China) Abstract: The effect of cassava starch (CS) on the gel functional properties of porcine salt-soluble muscle proteins (SSMP) was investigated. Changes in texture, dynamic rheological properties, and water-holding capacity (WHC) of the gel were determined using a texture analyzer, rheometer, and centrifugation, respectively. Changes in water distribution and microstructure w