草鱼鱼片热风干燥特性的研究.pdfVIP

第27卷第4期 武 汉 工 业 学 院 学 报 Vo1．27No．4 2008年 l2月 Joumal of Wuhan Polytechnic University DeC．2o08 文章编号2008)04-0013-06 草鱼鱼片热风干燥特性的研究 张 琼，章 梁，黄泽元 (武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023) 摘 要：以草鱼为研究对象对其热风干燥特性进行了研究。以不同厚度的新鲜草鱼鱼片和解 冻草鱼鱼片分别在4O℃、5O℃和6O℃热风温度下进行干燥。试验结果表明，温度和厚度对鱼 片的干燥速率影响非常显著。热风干燥温度与干燥速度呈显著正相关性，鱼片厚度与干燥速 度呈显著负相关性。冷冻处理对鱼片热风干燥速度的影响不显著。解冻鱼片在加热前期比新 鲜鱼片干燥速率稍快，但其达到平衡水分所需的时间要 比新鲜鱼片长。通过试验结果建立了 草鱼鱼片热风干燥的数学模型。 关键词：草鱼；热风干燥；特性；数学模型 中图分类号：TS205 文献标识码 ：A 有限公司；ZX-9070MBX数显鼓风干燥箱，上海博 0 引言 迅实业有限公司医疗设备厂；BCD-216YH海尔冰 我国淡水鱼产量 占渔业总产量的40％左右，占 箱。 世界淡水鱼产量的50％，但我国淡水鱼在加工上的 1．2 试验材料 比例远小于海水鱼，淡水鱼加：1二量仅 占总产量的 试验采用的草鱼购于武汉市当地市场，经三去 2％，特别是对草鱼的加工利用更少。除了消费习惯 (去头、去内脏和去皮)后，清洗，采肉切片。 的影响外，对淡水鱼原料基本性质了解不多，以至加 1．3 试验方法 工技术跟不上也是主要原因之…。随着大宗淡水渔 1．3．1 含水量分析方法 业产品实行产业化生产，必须尽快了解淡水鱼原料 用水分比(MR)表示含水量分析的试验指标。 的基本特性，使淡水鱼的加工技术迎头赶上 。以 水分比(MR)表示一定干燥条件下物料还有多少水 草鱼鱼肉为原料 ，通过浸盐，煮制，烘制等工艺， 分未被干燥除去，可以用来反映物料干燥速率的快 已经研制了一种香脆草鱼鱼片，其中鱼片的干燥工 慢，其计算公式为： 艺非常重要，而且干燥被认为是发展中国家鱼类保 M —M MR 藏常用的技术 ，是很多食品加工工艺过程中不 可缺少的一个环节，也是一个复杂的工艺过程 ， 式中： 一物料平衡含水率 ；M。一初试含水 物料不同，其干燥特性变化很大 。本文通过研 率；．一干燥中某时刻的含水率。 究草鱼的热风干燥规律，旨在为草鱼等低值淡水鱼 1．3．2 干燥试验前的预处理 的深度加工研究和干燥工艺控制提供理论参考。 新鲜草鱼经三去处理后，清洗干净，一部分放人 低温冰柜贮藏，一部分直接采肉切片。从鱼脊骨上 1 材料与方法 方开始采肉切片，控制鱼片大小在规定的范围内，然 1．1 主要仪器与设备 后平铺成一层在丝网上，待干燥试验。 FA．N／JA—N电子天平，上海民桥精密科技仪器 收稿 日期：2008-06—17 作者简介：张琼 (1982一)，女，湖