鱼糜制品凝胶特性研究进展 - 核农学报.pdf

员苑远远 核农学报摇 圆园员缘袁圆怨渊怨冤院员苑远远耀员苑苑猿 允燥怎则灶葬造燥枣晕怎糟造藻葬则粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造杂糟蚤藻灶糟藻泽 文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园怨鄄员苑远远鄄园愿 鱼糜制品凝胶特性研究进展 员 员 圆 员 员 员 秦摇 影摇 欧昌荣摇 汤海青摇 曹锦轩摇 陈明辉摇 高亚文 渊员 宁波大学海洋学院袁浙江宁波摇 猿员缘圆员员曰 浙江医药高等专科学校袁浙江宁波摇 猿员缘员园园冤圆 摘摇 要院鱼糜制品是一种优质尧营养尧方便的高蛋白食品袁是颇具发展前景尧广受消费者喜欢的现代水产加 工食品遥 其是由原料鱼经采肉尧漂洗尧脱水尧精滤尧擂溃尧凝胶化而成的水产加工产品袁具有细嫩味美尧耐 储藏的特点遥 随着水产加工业的发展袁人们对鱼糜制品的质量要求也越来越高遥 鱼糜凝胶特性是评价 鱼糜品质的重要指标袁有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中的一个焦点问题遥 本文介绍了鱼糜凝 胶的形成过程袁影响鱼糜制品凝胶特性的因素以及鱼糜凝胶特性分析方法袁旨在为改良鱼糜凝胶特性方 面的研究提供参考遥 关键词院鱼糜曰凝胶特性曰影响因素曰凝胶化曰添加物 阅韵陨院员园郾员员愿远怨辕躁援蚤泽泽灶援员园园鄄愿缘缘员郾圆园员缘郾园怨援员苑远远 摇 摇 鱼糜制品是鱼类深加工中产量较大的产品袁因其 高曰鱼面凝胶强度高袁需在充分利用鱼糜的凝胶性能和 高蛋白尧低胆固醇尧低脂肪尧低热尧低盐尧口感鲜嫩尧食用 面粉加工特性的同时多次少量添加食盐曰模拟虾蟹肉尧 方便等特点袁具有广阔的利用价值袁越来越受到消费者 模拟扇贝柱等仿生食品富有弹性袁同时在质地尧外形等 的重视遥 鱼糜分为生鲜鱼糜和冷冻鱼糜遥 原料经采 方面与天然动物食品相似咱圆原猿暂遥 其中凝胶强度的高低 肉尧漂洗尧脱水尧精滤后成生鲜鱼糜曰生鲜鱼糜加入适量 是决定鱼糜制品质量优劣的关键因素袁直接影响鱼糜 的糖类尧多聚磷酸盐等抗冻剂袁经冷却尧混合尧填充包 制品的组织特性尧保水性尧黏结性及产品得率等遥 本文 装袁制成可低温长期保存的鱼糜制品的原料即为冷冻 介绍了鱼糜凝胶形成过程袁并着重阐述了影响鱼糜凝 鱼糜遥 鱼糜制品是指以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料袁 胶特性的因素以及增强鱼糜凝胶特性的添加剂袁对鱼 加入食盐尧辅料等进行擂溃成粘稠鱼浆后袁经成型尧熟 糜制品新产品的开发和产品质量的提高具有指导意 化形成的具有弹性的凝胶网状食品的总称咱员暂遥 鱼糜 义遥 制品根据加工方式可分为即食鱼糜制品和非即食鱼糜 制品袁包括鱼丸尧鱼糕尧虾丸尧虾饼尧贝肉丸尧模拟扇贝 员摇 鱼糜凝胶形成机理及形成过程 柱尧模拟虾肉尧模拟蟹肉尧鱼糜香肠等袁其中模拟扇贝 柱尧模拟虾蟹肉等具有天然扇贝柱尧虾尧蟹肉鲜味和表 鱼糜凝胶形成过程中起主要作用的蛋白是肌原纤 皮色泽袁且肉洁白袁弹性佳袁营养丰富袁成为近年来受欢 维蛋白袁它是盐溶性蛋白质袁由肌球蛋白尧肌动蛋白和 咱圆暂 援 肌动球蛋白组成咱源暂遥 鱼糜凝胶的形成机理分为蛋白 迎的鱼糜制品 遥评价鱼糜制品品质的主要指标有凝 咱缘暂 胶强度尧硬度尧弹性尧白度尧质地等遥 不同鱼糜制品对各 质受热变性展开和聚合形成较大分子凝胶体圆 步 遥 指标的要求有所不同袁例如袁板式鱼糕对凝胶强度及弹 蛋白质分子的解聚和伸展袁使得蛋白质特别是肌球蛋 性要求高袁而在白度方面袁烤制板式鱼糕的要求较蒸制 白的疏水基团暴露袁有利于蛋白