4-餐谱设计(901 kb) - 航空食品分会.ppt

1、配餐储存时间与温度是影响航空配餐质量与安全的重要因素，因此需要考虑供餐航班飞机的航程、航空配餐配送装机时间、机上设施条件等影响因素。 机上设施条件主要考虑航班飞机有无冷藏设备，是否可通过餐车/箱内放置干冰等方式控制冷链食品温度，航班飞机有无配备烤箱或其他加温设备。 2、餐谱设计还应考虑航空配餐生产企业的生产能力，诸如生产设备设施条件、食品储运配送条件、工艺技术条件、人员数量和操作能力、环境卫生控制水平等 条款规定“生食海产品原料应低温冷冻保藏，加工后至食用的间隔不应超1h。在加工生食海产品过程，应防止可食部分受到污染”。 针对具有一定风险需特殊工艺加工处理的食品，尤其应谨慎考虑。 3、除上述因素外其他可能影响航空配餐质量和安全性的风险因素均应予以考虑。如：季节和气温等。 * 【释义】本条款是关于餐谱设计不得选用的食品及原料的定义。 鉴于航班飞行的安全性和环境的特殊性，机上医疗资源缺乏、加工条件和卫生设施有限，因此需要严格控制航空配餐原料的选择。 国际上IFSA、AEA、IATA和世界各国对航空配餐的原料选择都有严格的要求。 【案例】该男子姓王，今年50多岁，浙江人，平时就很爱吃毛蚶等海鲜。昨天上午，他在小区附近的马路菜场看到有腌制的毛蚶出售，便止不住嘴馋，买了1公斤回家尝鲜。可饭后一个多小时，男子突然浑身直冒冷汗，并出现呕吐、头晕等症状，家人见状立即将其送往附近医院。经化验，男子系食用不洁毛蚶后引起食物中毒。 针对食品安全风险预警和食品召回，各国政府都有相关的食品安全监督、食品预警、食品召回的法律规定和食品安全信息发布规定及机构。我国已发布了一系列的法律法规, 《食品安全法》第一百一十八条，国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。国家食品安全总体情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由国务院食品药品监督管理部门统一公布。食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域的，也可以由有关省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门公布。 根据《食品安全法》、《进出口食品安全管理办法》国家质检总局对进口食品实施风险预警制度。 根据《食品安全法》、《食品安全风险监测管理规范（试行）》 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测、评估和预警。 如：国外曾发生的“二噁英事件”、“大肠杆菌O157事件”、“疯牛病事件”以及国内“福喜事件”、“三聚氰胺奶粉”事件所涉及的食品及原料。 * 限制性食品清单 * 机组人员食品安全直接影响飞行安全，《大型飞机公共航空运输承运人运行合格审定规则》（CCAR-121-R4）第121.576 条规定“为执行飞行任务的机长和副驾驶员提供不同餐食；如只能提供同种餐食时，则规定机长和副驾驶员间隔一小时进餐”。为降低驾驶员因食物中毒等食品安全事故引起的飞行安全风险，机组人员餐谱除满足6.1.1和6.1.2条款的规定外，还需满足本条款的规定。 1、本条款等效采纳WHO、IFSA以及世界各国标准，规定正副驾驶员的餐食应使用不同食材，以减少正、副驾驶员同时发生食物中毒的可能性。不同食材是指不同种类的食材，或者来自不同产地或不同生产厂商/基地的同种类食材。如果客观条件导致无法做到使用不同食材，可依据民航局规定，保证正、副驾驶员隔一小时以上进餐。 2、机组人员餐食中不得含酒或酒精饮料。 特别设计、机长副驾驶不同、食材不同、摆盘不同、不能有酒及酒精饮料、保证营养和能量、 * I. 特别餐介绍，特别餐是什么，特别餐指引，各种特别餐概述 2、人力资源，餐谱建立，餐谱复核 3、操作流程、培训计划 * 特别餐是航空公司提供普通乘客的食物和饮料，但并不是常规餐单／餐 谱 特别餐是因应乘客的要求而提供 包括了所有的主菜、冷盘、小食、摆盘，等．． * 【释义】本条款是关于特殊餐食餐谱设计的规定定义。 根据2.4条款，特殊餐食是根据民用航空运输承运人要求，为有特殊膳食服务需求（过敏体质、膳食控制、宗教习俗等）的航空旅客及机组人员提供的食用或饮用的食品。 设计特殊餐食餐谱时应特别注意根据客户特殊膳食需求，严格规避客户禁忌的食物成分和用量，具体见附件C。 * 根据IATA指引列举了6大类特别餐，并明确注明了他们的用途、目标乘客和要求。 在接下来的几页，我们将简单说明一下特别餐指引中对每种特别餐的描述。 关于限制成份的完整清单，请参阅个别航空公司的要求。 * 因某些医疗原因，乘客必需进食指定的餐食 这类餐食经过特别调整，以适应某一疾病在营养上的医疗要求，以达到有利于 预防疾病和伤痛的目的。 * ? 供给那些因以下原因希望食物多为植物源性的乘客，以下原因 : ? 健康理由，如减少蛋