processing and presentation of aquatic products (水产加工及产品).ppt

* * Processing and presentation of aquatic products (水產加工及產品) I. 台灣水產加工廠型態別主要：罐頭品、冷凍、冷藏品、 鹽製品、乾製品、燻製 品、乾製、調味、魚翅、 魚卵、魚漿製品、魚肝 及魚蝦油、洋菜其他：貝殼粉、魚粉、油脂類、 渣粕類、魚精、珊瑚、 其他非食用品 II. 台灣地區食用水產製造品（製品別） 1. 罐頭類：將原料於鐵罐、鋁罐、玻璃瓶或其他容器中經脫氣密封加熱殺菌製成者，分水煮、油漬、調味等三種。 (1) 水煮：指將原料未加調味，以水充 填者。 (2) 油漬：指原料未加調味，以植物油 充填者。 (3) 調味：指將原料使用蕃茄醬、糖、 醋、醬油、咖哩等調味製成 者，包括魚醬類、蕃茄醬漬 類、調味類及烤炸類等。 (4) 水產罐頭之製造 原料處理→調理→裝罐→密封→ 殺菌→冷卻→倉儲 以鮪鰹魚類罐頭(chicken of the sea)為例： 前處理→蒸煮→冷卻→修整→截 切→裝罐→注液→密封→殺菌、 冷卻 a. 前處理：解凍、去頭?、去內臟? b. 蒸煮：95-98℃水煮加熱?、蒸汽加熱或 酸鹼處理 c. 修整：去皮?、去骨?、去血合肉? ? 頭—腦下垂體、魚眼珠(DHA)、魚溶漿、魚粉 ? 內臟—酵素、魚溶漿、魚粉 ? 蒸煮液—濃縮蛋白質、萃取物(taurine, seasonings) ? 皮—魚粉 ? 骨—磷灰石、骨鈣(漿或粉)、魚粉 ? 血合肉—有機鐵(Hb、Mb)、輔脢Q、pet food、魚粉 2. 冷凍冷藏類： (1) 冷藏品：原料未經調理，直接於凍 結點以上低溫貯藏者。 (2) 冷凍品：原料未經調理，直接凍結 貯藏者。 (3) 調理冷凍品：原料經調理後凍結貯 藏者。 (4) 製程 原料前處理→預冷→凍結→凍結後 處理→冷凍貯存 * 以冷凍魚漿為例： cleaning→separation of fish meat?→ leaching(washing)?→dewatering→ refining?→blending(mixing or chopping)→ filling→packing→freezing ? skin—collagen extraction bone—fish meal viscera—enzyme, feed ? waste water—protein concentrate ? waste solids—fish meal b. 調理(以烤鰻為例)： 選別 ↓ 冰昏 ↓ ┌去頭?→放血→背或腹開→取骨?、內臟? 剖殺┤ └未去頭→血拔→腹開→取骨?、內臟? ↓ ┌串燒：切片→配片→打串 截切┤ └長燒：未切片 ↓ ┌白燒：燒烤→清理→翻面燒烤 燒烤┤ └蒲燒：蒸煮→調味→燒烤→調味 ? 頭—魚粉、魚精 ? 骨—磷灰石、骨鈣(漿或粉)、魚粉 ? 內臟—酵素、魚油、魚溶漿 3. 乾製與鹽製：原料經過脫水乾燥或 添加食鹽，其水分含 量或水活性低於原料 而能延長保存期限之 製品。