添加不同食材对饼干品质影响之探讨.pdf

1 添加不同食材對餅乾品質影響之探討 2 李芃瑤 106/4/29 3 大綱 4 一、 前言 5 二、 以米糠、碎米、豆渣取代小麥麵粉製作餅乾 6 三、 以奇亞籽、畫眉草籽取代小麥麵粉製作餅乾 7 四、 以小麥、大麥、大麻籽調配麵粉製作餅乾 8 五、 結論 9 摘要 10 餅乾 具有很大的潛力成為提供特殊飲食需求的良好媒介。由於餅乾中碳水化 11 合物 、脂肪含量高且低水分，被認為是濃縮食品 。為了增加價值並開發農業工業 12 加工中產生的副產品的替代品，本研究使用 米糠、碎米和豆渣開發的無麩質甜餅 13 乾的穩定性。實驗餅乾具有與商品非常相似的顏色 、重量 、體積和直徑（內部和 14 外部）的特徵，而紋理 、脂質和能量值降低，並且在儲存期間水活性、水分和蛋 15 白質增加 ，與標準相比，餅乾表現出相同的穩定性 。在過去幾年中，奇亞籽已經 16 變得非常受歡迎， 而畫眉草籽和大麥具有類似的營養潛力 。奇亞籽和畫眉草籽的 17 配方改良增強了 下列變化 ：對於餅乾質量的兩個特徵，觀察到奇亞籽和畫眉草籽 18 的黑色值較高。此外，與奇亞籽配方相比，含有畫眉草籽配方的餅乾 流變性可 達 19 到更高的值。大麥被認為是許多有價值營養物質的優良來源 ，而使用大麻 籽，可 20 作為功能成分來評估無麩質餅乾的營養特性和抗氧化性能。與配方中 30％的大麥 21 粉的餅乾相比，由於僅加入細大麻籽粉（150.3ml / 100g 至173.4ml / 100g ，即+ 15 22 ％），體積顯著增加。它們的流變性比例在同樣程度上較差 ，從4.54降至 3.86 。 23 隨著消費者對健康的關注越來越多，對功能性食品的需求也在增加。設計具有改 24 善營養狀況的餅乾 ，另一個重要方面是維持產品的感官特徵 ，因為消費者的可接 25 受性仍然是確定新開發產品成功應用的關鍵因素 。 1 參考文獻 2 Anderson, A., Eastwood, M. A. (1997). Flow characteristics and the water retention 3 properties of wheat bran. Journal of the Science of Food and Agriculture , 39(2), 4 185-194. /10.1002/ jsfa.2740390212. 5 Chiang, P., Yeh, A. (2002). Effect of soaking on wet-milling of rice. Journal of Cereal 6 Science, 35(1), 85-94. /10.1006/ jcrs.2001.0419. 7 Cho, S., Devries, J. W., Prosky, L. (1997). Dietary fiber analysis and applications. 8 Gaithersburg: AOAC International. 9 Henningsson, S., Hyde, K., Smith, A., Campbell, M. (2004). The value of resource 10 efficiency in food industry: a waste minimisation project in East Anglia, UK. 11 Journal of Cleaner Production, 12(5), 505-512. 12 /10.1016/S0959-6526(03)00104-5. 13 Hrušk