猪肉品质特征的形成原理 - 四川农业大学学报.pdf

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2017-09-02 发布于天津
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猪肉品质特征的形成原理 - 四川农业大学学报.pdf

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猪肉品质特征的形成原理 - 四川农业大学学报

DOI :10.16036/j.issn.1000 -2650.2002.01.015 20 　 1 Vol.20 No.1 2002 3 　　　　　　　　　Journal of Sichuan Agricultural Univ rsity 　　　　　　　　　 Mar.2002 陈代文, 张克英, 胡祖禹 (四川农业大学动物营养研究所, 四川雅安　6250 14) :肌肉的化学组成及代谢是肉质特征形成的生化基。肌肉颜色取决于肌红蛋白的氧化还原状态及氧结合量;肌肉嫩度与肌纤维状态、结缔组织的含量和组成、肌内脂肪含量以及肌肉内蛋白分解酶等因素有关;肌肉风味取决于风味物质的种类和含量以及肌内脂肪的性质, 膻味来源于雄烯酮和粪臭素;肌肉系水力是影响猪肉的颜色、风味和嫩度的重要因素。系水力的高低取决于肌肉pH 和肌肉脂质的氧化程度。本文对上述内容进行了综述。 :猪肉;肉质;代谢机理 :S828　　:A　　:1000-2650(2002)0 1-0060-07 　　 () 、, 。、、 ()。。70 %, ()。 , 。 , , , 。 30%, 。、、ATP 。4 、。 1　 , 。, 1.1　。3 :60 %, 20%, α-, 3 。 [1] 、、。 15%, 4%, 1% 。 , 70%, 20 % , , 10%, , , 。 4%～5%, 。, 60%( 。, , ), 20%( , , ), 20%(, 。, )。 , 。。, 1.3　 6 ∶4。 , , 10 ～20 mg/g, () 。, , 。。 , , [2] , 。。 1.2　 , , ()、。, [1, 2] 。, 。, 0.06 ～0.1 mm。(30 ～ 80 ) 、 :2001-12-22 :“”。 1 　　　　　　　　　　　　　　　():　　　　　　　　　　　　　　　61 , ATP 。, 。, , ATP ATP , 。, O , , ATP 。 2 , 、, , 。。。 ATP 、。, 。 , , 6%、82% 。 12%; 21% , 。 [1] 、67%12% 。 , , ⅠⅡ 。。 Ⅰ, , ;Ⅱ, 。、。 Ⅱ 。 pH, 。(